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移除书签想让花子品尝的味道
结婚六十年来，英子女士坚持用心烹饪出韵味悠远而充满力量的味道。让我们一起走进英子女士的料理哲学，去了解她的烹饪诀窍吧。
御田炖
炸牛肉丸子
御田炖
“天气转凉后，就可以用砂锅做御田炖了。看着满满的一锅就胃口大开呢。”
萝卜要切得厚些，里面夹一些米饭；还有土豆、胡萝卜、芋头等，都切成大块，放进砂锅加水煮。这就是御田炖的底汤，另外再煮什么可以根据个人的喜好来。今天，英子女士还加了魔芋、虾、墨鱼、扇贝、炸豆腐、牛蒡卷、水煮蛋等。魔芋在沸水中过一遍就好了。
※先将食材放进砂锅，倒入御田炖底汤、少许料酒开火煮。加热到一定程度后熄火冷却，再开火加热，再冷却，反复几次，让汤的味道渗透到各种食材中去。汤煮少了就再添点继续煮，让汤汁更加浓郁。
炸牛肉丸子
“修一一直很喜欢吃炸肉饼、炸丸子之类的。后来不能多吃盐了，我就给他炸一些不放盐的丸子。做丸子用的肉都是上等的，就为了修一能更爱吃一点。”
※将土豆整个用沸水煮过去皮，搅拌松软。然后将炒好的牛肉、洋葱拌到土豆泥里，放少许胡椒粉，揉成一个一个的圆球。在丸子表面沾上小麦粉、鸡蛋、面包粉，最后用菜籽油炸成金黄色。
“炸丸子还是得用菜籽油，这样炸出来才金黄酥脆。今天炸太多啦，油也就用得多。”
“寄给花子的丸子，都是炸好后冷冻起来再寄。其实刚炸出来的时候最好吃了，但是冷藏起来，就能随时吃到啦。”
东京风味什锦饼
蔬菜披萨
土豆沙拉
东京风味什锦饼
英子女士回忆说：“孩子他爸之前在家做的什锦饼大家都很爱吃。”
“东京的什锦饼会放一些干菜进去，像鱿鱼丝什么的。但是名古屋的什锦饼就属于关西风味，里面会放生的圆白菜。干菜让饼变得酥脆，别有一番风味。”
※高筋粉与低筋粉各100g，鸡蛋1个，水200cc混合搅拌。在平底锅上摊成直径约10cm的圆形薄饼，用中火煎烤。其间，在饼上撒去盐的小沙丁鱼、樱虾、烤海苔片、鲣鱼片、鲷鱼松，一侧煎好后迅速翻面继续煎烤。最后涂上调味酱。
做什锦饼需要用到烤肉时常用的铁丝网，这样烤出来的饼松脆可口。
蔬菜披萨
“在纪国屋买好现成的披萨饼底，加上应季食材，就能做出各式各样的披萨。有以牛肉、猪肉为主的肉披萨，也有满是蔬菜的蔬菜披萨。时令不同，做出的披萨口味也不同。如果番茄长得好，就做些番茄酱涂在披萨上，再抹点儿芝士，简单又好吃。”
※先在披萨饼底上涂一层橄榄油，然后反复涂抹几次披萨酱。事先炒好牛肉和猪肉，将土豆切成1cm的厚度油炸捞起，再将扇贝用沸水焯过备用。把提前做好的馅料均匀铺在饼底，涂上披萨酱、撒上天然芝士，放入预热180℃的烤箱，大约10分钟后便可以取出享用。
“披萨的馅料都预先处理过，烤到饼底颜色变深就可以吃啦。”
土豆沙拉
“修一特别爱吃土豆，其实我没那么喜欢吃（笑）。”但只要是修一先生喜欢的，英子女士总会将它们做成各种营养均衡的料理。
将土豆、胡萝卜、青豌豆充分煮过后沥干水分，切成合适的大小。
“修一牙不好，我就尽量切小点儿。”
最后将水煮蛋切碎，拌上蛋黄酱或沙拉酱，土豆沙拉就完成了。
“如果喜欢，还可以撒一些胡椒粉来吃。”
※有时沙拉里还会加蟹肉。好好享用当季食材，是英子女士一贯的坚持。
西式炖牛肉
生烤牛肉
烤千层面
外孙女花子总是满心期待外婆做的西式炖牛肉。蔬菜清爽的味道融入牛肉汤汁中，浓而不腻，正是这道菜的绝妙所在。
“总之啊，煮得越透越好。煮到蔬菜都化在里面了，把汤汁过滤一遍，再放进新鲜的蔬菜，汤才越煮越浓。做起来可能有些麻烦，但吃了一定对身体有好处啊。”
偶尔从朋友那儿或集市上得到一些上等牛舌，还能用同样的方法做一顿更加精致的西式炖牛舌。
※牛肉1kg，切成1.5cm厚，用平底锅将表层稍稍煎一下。煎好的牛肉放入锅中，倒入番茄酱、猪排酱，加水至刚刚没过食材，开火炖煮。牛肉煮软之后，将切好的土豆、胡萝卜和洋葱加入锅中，继续炖煮。倒入白牛奶酱煮至蔬菜变软，取出牛肉过滤汤汁。然后将牛肉放回过滤好的汤汁里，加入新的土豆、胡萝卜洋葱继续煮。
“如果家里有，可以放点儿西芹提香，再加一些鲣鱼汤味道会更鲜美哦。”
西式炖牛肉的精髓在于将牛肉汤炖得浓郁粘稠。“用砂锅炖煮，汤汁口感会更加顺滑哦。”
生烤牛肉
“烤多长时间取决于牛肉的大小。但我通常都会用180℃的温度烤30分钟左右，然后用余热慢慢煨熟牛肉。”
※生烤用牛肉依顺序涂上盐、胡椒粉、橄榄油和黄油，包在保鲜膜里放置一晚。将烤箱预热至180℃，放入腌好的牛肉烤到表层呈焦黄色。
煮好的土豆拌上蛋黄酱做成沙拉，胡萝卜切好用水煮，加糖和黄油提升甜味。烤好的牛肉切成薄片，最后搭配焯过的绿色蔬菜，色香味俱全。
烤千层面
“这道菜好像是结婚前，在工作过的驻军基地里学会的。女儿们小的时候经常做给她们吃。”
※牛肉与洋葱（薄片）爆炒，倒入番茄酱炖煮。将烤千层面用的宽意大利面按照包装上的说明煮熟捞出。使用耐热器皿放入牛肉、洋葱、以及1/3的番茄酱，在上面放一层宽意大利面，重复加上白牛奶酱、牛肉、洋葱、1/3番茄酱。浇上融化的芝士，放进180℃的烤箱内，烤到芝士略带焦黄就可以了。
将冷藏的荷兰豆解冻，同时用橄榄油和甜菜糖调味。在平底锅上快速翻炒几下便可出锅食用。
海鳗煮蔬菜
鲷鱼籽煮蔬菜
炖肉块
炖墨鱼
海鳗煮蔬菜
“修一平时不吃海鳗，今天是破例（笑）。老家的酒厂有很多京都来的酿酒师，所以我从小就习惯了海鳗的味道。一到夏天就想吃点儿。”
※将刚挖出的新鲜竹笋切成两节，加入米糠后水煮一遍，放置一晚。次日将竹笋入锅，倒入御田炖的底汤至没过竹笋，加入适量飞鱼浓汤调味。小火煮两天左右。水少时续入汤汁。最后倒入焯过的芸豆和海鳗，待味道渗入便可出锅了。
鲷鱼籽煮蔬菜
“每年六月是鲷鱼产籽的季节,我早就盼着买一些鲷鱼籽。修一特别爱吃，我们每年都会做。”
※将鲷鱼籽放入锅中，倒入味淋、酒、汤汁、少许甜菜糖一起炖煮。为了不把鱼籽煮坏，尽量用小火慢煮入味。用米糠和竹笋一起煮，软化竹笋去其涩味。蜂斗菜也先用沸水焯一遍。最后用飞鱼浓汤煮竹笋和蜂斗菜，倒入鲷鱼籽后再煮一小会儿。
炖肉块
“往底汤里加入调味料，尝到味道稍微有一些淡的时候刚好。调味时一定要边尝边调，确认是否符合自己的口味。”
※将五花肉切成长3cm的块，放入砂锅。在足量的底汤中加入10粒左右酱油渍小梅（见此处 ）、酱油、酒、味淋（确认味道是否合适），放入肉块至刚刚露出汤面，用小火慢煮，直到完全收汁。“不能煮得太过，肉太软就不好吃了。所以要好好看着，火候很重要。”
炖墨鱼
“家里做炖墨鱼用的都是小墨鱼仔，所以不是一年四季都可以吃到。如果正好买到了一些小墨鱼，那真算是运气好。”
※糯米1合 [1] 、粳米1/2合，淘去杂质。去除墨鱼仔的软骨与内脏，洗净，在腹腔内填入两三勺米。米煮熟后会膨胀，注意别放得太满。将墨鱼仔整齐地摆放在砂锅内，浇上料酒、飞鱼浓汤等，小火慢炖1小时左右。
放凉后再次加热，可以将墨鱼放在珐琅瓷的平底盘内，上笼来蒸。“蒸出来的墨鱼仔会松软膨胀，不至于太硬。”
散寿司饭
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“散寿司饭用的都是当季食材。有时用鳗鱼代替海鳗，油菜花代替莲藕。饭里拌的菜不固定，时令生鲜最新鲜美味。”
散寿司饭
“散寿司饭颜色特别漂亮。各种食材的味道混合在一起，好吃又健康。散寿司饭多做点才好吃，所以只有一下子来很多客人时才会做，让人一看就觉得很隆重。”
※胡萝卜、牛蒡、香菇、炸豆腐等放入锅内，倒入适量的底汤和飞鱼浓汤熬煮（1）。备足量切好的鳗鱼、鲷鱼松（2）。将煮好的米饭放入木桶，再将蔬菜、炸豆腐、汤汁拌入米饭（3）。撒上鲷鱼松（4）、鳗鱼丝（5）、鸡蛋丝（6）、煮好的油菜花和茼蒿（7）。色彩丰富，十分可口。
常备小菜
常备小菜
○昆布佃煮
将罗臼昆布切成1.5cm的方块，用水洗净。在鲣鱼汤里加入扇贝柱、酒、味淋，用砂锅煮至粘稠。每天煮沸一次后静置，反复一周，昆布变得柔软可口时就做好了。
○甜煮甘梅
在砂锅中放入去年腌好的梅干，加水后小火慢炖，去除盐分。在梅干的酸味去得差不多时换水，加入甜菜糖，煮至梅干变软。
○醋藕片
莲藕切片，用醋腌泡。连同醋汁煮过一遍，待莲藕稍软时加入甜菜糖，煮至入味。最后根据个人口味，加醋调味。
○煮黑豆
将黑豆用水泡两晚，每天换一次水。水换得太多会使黑豆颜色变淡，需要注意。泡好的豆子加水，小火慢煮，随时撇除浮沫。水沸腾浮沫冒出时掀开锅盖，待浮沫消失再盖上。黑豆变软后加入味淋、酒、少许甜菜糖调味。将黑豆连同煮汁放入瓶内冷藏保存。
“丹波的黑豆最好，无论煮多久豆皮都不会破呢。”
刀拍牛肉
刀拍鲣鱼片
烤炉烤鸡
刀拍牛肉
“做这道菜，需要准备500g大块牛肉。我们家喜欢带点粉红色的肉。”
※往平底锅中倒油加热，将整块牛肉煎至颜色变深，然后放凉。接下来做烤肉酱汁。将底汤、酱油、味淋、酒、醋一起倒入锅中混合煮沸，放置保存。煎好的牛肉切成薄片，装盘，盘中配上煮好的蚕豆。如果正好菜园里有，还会撒上葱花、生姜、襄荷、紫苏叶等，装点出丰富的色彩。
刀拍鲣鱼片
“我每年都会在同一个地方买鲣鱼做这道菜，那就是静冈县烧津市的百年老铺山政。那儿的鱼没有异味，味道很好，修一特别喜欢。我不怎么爱吃生鱼片，就陪着他吃点儿而已（笑）。”
※把生鱼片切成修一先生喜欢的大小。再把紫苏、生姜、襄荷、香葱切末，铺满生鱼片，最后浇上之前做好的酱汁。“我去菜园摘一点儿香葱，稍等一下哦。”英子女士边说边快步走去菜园。
右／做刀拍牛肉的牛肉块。用铁质平底锅加热橄榄油，注意每一个面都要烤到。左／每年都会预定两块这么大的鲣鱼，它们是春末的惊喜。
烤炉烤鸡
“每年圣诞节我都做烤鸡送给花子。同样的做法还可以烤带骨鸡肉，常用来招待客人。做法简单又好吃。”
※在鸡腿肉上涂一层橄榄油，撒上盐和胡椒粉。带皮的一侧朝下放在面板上，撒一些切碎的无盐黄油，将冷冻过的小土豆放到肉块之间。放入预热至180℃的烤箱加热约15分钟，翻面浇上融化的黄油继续烤15分钟。烤箱不同效果也不一样，要注意观察烤肉的颜色变化。土豆容易熟，可以先拿出来，再给鸡肉浇上黄油，烤至焦脆。
黄油切至1cm厚的块，均匀地撒在鸡肉上。烤好后剔骨装盘，吃起来更让人畅快。
蜂蜜蛋糕
烤甘薯泥
芝士蛋糕
柠檬果子挞
蜂蜜蛋糕
○材料（15cm方形木质烤蛋糕模具1份的量）
鸡蛋…6个 砂糖…250g 蜂蜜…1大勺
水…1大勺 低筋粉…120g
○做法
铺上适合模具大小的烤箱纸。
将鸡蛋与砂糖用打蛋器打匀，再加入蜂蜜和水。
倒入低筋粉，搅拌至均匀的糊状。
将3中的蛋糊倒入模具，放入180℃的烤箱，加热5分钟后取出，像写“ゆ”字一样，用筷子再次将蛋糊拌匀。
放入烤箱加热5分钟，重复4的步骤。盖上盖板加热30分钟,拿竹签戳入蛋糕，不再有蛋液粘黏时便可拿出烤箱。冷却后将蛋糕从模具内取出。
蜂蜜蛋糕模具
修一先生亲手做的。“特意让修一做了这个尺寸，烤盘正好能当盖子。”
烤甘薯泥
○材料（30份的量）
甘薯…5cm粗、30cm长的甘薯4根 朗姆酒…2小勺鸡蛋…1个 鲜奶油…200cc 砂糖…50g ○做法
整根甘薯放入预热至180℃的烤箱加热30分钟，取出后切成两份，挖出甘薯肉。稍微放凉之后加朗姆酒、蛋液搅拌均匀。
往鲜奶油中加入砂糖，充分搅拌，打出细腻泡沫。
将1与2中的食材混合，分成30小份，捏成船型，摆在烤盘上，在表面涂上蛋液（额外分量）。
放入180℃的烤箱加热10分钟左右，调换烤盘的前后位置，再加热10分钟。
芝士蛋糕模具
20cm芝士蛋糕模具。有底部可拆卸与不可拆卸两种。
果子挞模具
20cm果子挞模具。烤好果子挞饼底后放入冰箱保存，加上满满馅料后用烤箱加热即可。
芝士蛋糕
○材料（20cm芝士蛋糕模具1份的量）
奶油芝士…200g 酸奶油（或凝脂奶油）…100g 蛋黄…2个 砂糖…50g 蛋清…2个 细砂糖…40g 低筋粉…10g 玉米淀粉…20g 柠檬汁…一个柠檬的量 果子挞饼底（制作方法见此处 ）…1份
○做法
奶油芝士与酸奶油混合，加入蛋黄、砂糖、柠檬汁，搅拌均匀。
细砂糖加入蛋清，打成粘稠糊状。
将1与2混合，快速搅拌保持发泡的状态。倒入低筋粉、玉米淀粉搅拌均匀。
将3倒入模具，放进预热至180℃的烤箱，加热约30分钟，颜色变深后取出放凉。
柠檬果子挞
○材料（20cm果子挞模具1份的量）
A 柠檬汁…1个柠檬的量 砂糖…150g 水…270cc
蛋黄…2个 玉米淀粉…少许 蛋清…2个 砂糖粉…少许
果子挞饼底（制作方法见此处 ）…1份
○做法
将A倒入锅内，小火加热至粘稠熄火。
待1稍微冷却，倒入果子挞饼底。
细砂糖加入蛋清打成粘稠糊状，倒入果子挞饼底，整体搅拌，保持发泡状态。
放入预热至180℃的烤箱加热3～5分钟，待蛋清烤至发黄便可取出。
英子女士喜欢将好几种蛋糕做成拼盘招待客人。“能尝到好几种口味，客人一定很开心（笑）。”
巧克力布朗尼
可可风味木莓蛋糕卷
巧克力蛋糕
巧克力布朗尼
○材料（20cm果子挞模具1份的量）
无盐黄油…60g 甜巧克力…60g 鸡蛋…1个 细砂糖…95g 低筋粉…55g 肉桂粉…1/3勺 核桃…100g 朗姆酒浸西梅…65g 果子挞饼底…1份
○做法
黄油和巧克力放进碗里，隔水加热使其融化。
鸡蛋和细砂糖装入另一只碗，用打蛋器充分打发起泡。将1倒入碗里，搅拌均匀。
将低筋粉和肉桂粉撒入2中，再加入切好的西梅与核桃搅拌。
将3倒入果子挞饼底中，放进预热至180℃的烤箱加热25～30分钟。
可可风味木莓蛋糕卷
○材料（28cm方形烤盘1份的量）
蛋黄…4个 蛋清…2个 细砂糖…80g 软化黄油…35g 低筋粉…20g 玉米淀粉…15g 可可粉…15g 木莓果酱…适量
○做法
将4个蛋黄与2个蛋清混合，加入细砂糖，用打蛋器充分打发起泡。
在1中加入软化融解的黄油，混合搅拌。
把其他粉类全部倒入，搅拌均匀至没有粉状物。
在烤盘上铺烤箱纸，将3均匀倒在烤箱纸上。放进预热至180℃的烤箱加热15～20分钟。蛋糕胚冷却后从模具上取下，涂上木莓果酱，卷成适当大小。“卷好放置一晚，蛋卷就不会散，味道也渗进去了。”
两种蛋糕搭配寒天水果冻，是津端家悠闲午后的待客佳品。
巧克力蛋糕
○材料（20cm蛋糕模具1份的量）
甜巧克力…125g 无盐黄油…125g 蛋黄…3个 蛋清…3个 低筋粉…50g 细砂糖…125g 砂糖粉…适量
○做法
在模具表层涂上黄油（额外分量），撒上低筋粉（额外分量）。
巧克力和黄油放进碗里，隔水加热融化。将碗从热水中取出，依次加入蛋黄，每加一个都用打蛋器充分搅拌。
蛋清和细砂糖倒入另一只碗中，打成粘稠糊状。
将2和3混合，倒入低筋粉继续搅拌。
将蛋糕糊倒入模具，用230℃烤箱加热10分钟，调低至150℃继续加热20分钟。
冷却后从模具内取出蛋糕，用茶叶滤网均匀地撒上砂糖粉。
○材料（20cm果子挞模具1份的量）
黄油…125g 砂糖…25g 食盐…2.5g 鸡蛋…1/2个 水…25cc 低筋粉、高筋粉…各125g ○做法
将室温条件下软化的黄油倒入碗内，用木片搅拌均匀。
在1中加入砂糖和食盐，搅拌至黄油呈白色。
鸡蛋与水混合，分2～3次倒入2中，继续搅拌。
低筋粉与高筋粉混合后倒入3中，用木片整体搅拌。
挞胚混合成块后放置在平坦的面板上，向中央揉压，反复5次。
将挞胚按压至3cm，用保鲜膜包好放入冰箱，冷藏3小时。
继续将挞胚按压至3mm厚度，铺在模具上，用餐叉戳少许小孔。用压板压住放入烤箱加热10分钟，取下压板加热5分钟即可。
一次性做2～4块饼底，放入冰箱保存。加上不同的馅料就能做出很多种点心了，很方便哦。
老口味布丁
老口味布丁
○材料（20cm蛋糕模具连底部1份的量）
鸡蛋…5个 蛋黄…5个
砂糖…185g 牛奶…750cc
牛奶糖：细砂糖…150g 水…50cc
○做法
做牛奶糖。将水和细砂糖倒入锅中，开火加热。待糖水沸腾变为焦茶色后用木片搅拌，熄火并倒入模具。
将鸡蛋与额外的蛋黄倒入碗内，加入砂糖，用打蛋器充分打发起泡。
将牛奶一边搅拌一边一点一点地加入2中。全部倒入后，用竹筛过滤。
将3倒入盛放1的模具中。
放进预热至200℃的烤箱内，隔水加热30分钟，调低至180℃继续加热30～40分钟，利用余热持续保温。
做好的布丁冷却至常温后放进冰箱，冷藏一晚。“女儿们还小的时候，我常做给她们的，就是这种布丁和烤甘薯泥。”
[1] 日本仍在使用的计量单位，十合为一升。
