奥古斯特·埃科菲发明了小牛肉汤。虽然其他人以前也的确煮过骨头，可是却没有人把烹饪法编成法典。在埃科菲之前，小牛肉汤的最好做法一直蒙着一层神秘的面纱，烹饪就如炼金术一般，极具神秘色彩。埃科菲出现在实证主义的最后阶段，在那个时代，不管是真是假，知识都会以一种让人晕眩的速度被传播开来。《百科全书》在那个时代如鱼得水。面对这一科学思潮，埃科菲心领神会，跃跃欲试，想要为人间的美食树碑立传，就像拉瓦锡^[1]在化学方面所做出的贡献那样，他想要把厨房里的旧迷信替换成一门新科学。

埃科菲洞见的核心（同样也是导致埃科菲在研究过程中几次心脏病发作的诱因）就是他对汤汁的使用。他在任何一种料理中都会使用汤汁——他把汤汁浓缩成胶状的冻，把它制成浓汤底，放入黄油使它更加香浓，添入一些酒把它制成调味汁。法国女人们创造出家制汤汁也有几百年历史了——名为“蔬菜牛肉浓汤”（pot-au-feu）的这道菜实际上都算得上是一道国菜了，可是埃科菲却赐予了这一富含蛋白质的浓汤以一种专业味道。在他1903年出版的《烹饪指南》（Guide Culinaire）一书的第一章中，埃科菲在烹饪演讲中强调了从骨头中提取味道的重要性，“确实，汤汁就是烹饪的一切，没有汤汁，什么都做不成。如果一个人的汤汁做得好，余下的工作就会变得很简单；而另一方面，如果汤汁不好，或者仅仅是凑合，你就别指望这顿饭能让人心满意足了”。其他所有厨师都扔掉的那些东西——肉筋和牛尾的杂碎、芹菜叶、洋葱根和胡萝卜长得不规则的边边角角，埃科菲都将它们炖出了极致之味。

尽管埃科菲在介绍他写的《烹饪指南》一书时，骄傲地宣称自己的烹饪法是“建立在美食学这一现代科学的基础上的”，但是在现实中他却无视现代科学的存在。在那时，科学家们试图以他们古怪并且完全错误的健康观念创造一个拘谨刻板的新式烹饪法。比如，猪血对你有好处，猪肚儿也一样。相反，西兰花却会导致消化不良，桃子和大蒜也一样。埃科菲无视这些似是而非的科学（他发明了蜜桃冰激凌），大胆的厨房实验排遣了他心中的不满。比起理论的抽象，他更相信舌尖的欢愉感。他相信，对公众健康的最大危害便是餐饮业的现代转型，这种转型似乎把“让人愉悦的享受变成了没有必要的琐事”。

埃科菲以《百科全书》式的烹饪书这一形式展示出了他的浪漫气质。尽管他喜欢把调汁师（负责制作调味汁的厨师）称为“有觉悟的化学家”，但是他真正的配方却很少精确地确定黄油、面粉、菇类或食盐的用量。相反，全书都是关于他烹饪过程的描写：让油脂化开，加入鲜肉，当听到“轻微爆裂的声音”时，将汤汁倒入，收汁。过程听上去就是这么简单：你要做的只是听从自己在烹饪过程中的直觉和一时兴起。埃科菲似乎在告诉你，这并不是科学实验，而是享乐主义。那么，让乐趣成为你烹饪的指引吧。

埃科菲对舌头的讨好是他烹饪革命的源泉。在厨房里，合格的厨师是极其感性的，“在把自己烹调艺术的杰作呈献给赞助者之前，要仔细地研究每一个不同味道的微小细节”。埃科菲的烹调书一次又一次地提醒人们，对菜肴的感受——它实际上尝上去怎么样，才是唯一重要的事情，“只有感受才能指引一位厨师”。一位大厨需要成为一位不会把任何滋味丢失掉的艺术家。

埃科菲早知道他不能只端上些烤肉就算收工了。他的享乐主义必须“尝”上去很风雅。毕竟，他曾是恺撒里兹酒店（Cesar Ritz）的大厨，顾客们期待他们的食物对得起那金碧辉煌的环境和让人咂舌的消费。这时，埃科菲就要求助于他珍贵的汤汁大集锦了。他可以用汤汁使一份普通的煎炸食物立刻显得高贵起来，还可以赋予一道菜以幽远的回味和浓郁。当鲜肉在热锅上烹调之后（埃科菲偏爱用一种很重的平底锅），便被夹出来待用，接下来就要熔解粘在锅上的美味的油脂和肉渣了。

熔解锅上的油脂和肉渣是埃科菲成功的秘诀。这个过程本身极为简单——以非常高的温度烧一片肉，这样就会得到由美拉德反应（Maillard）^[2]而产生的烧焦的一层硬皮，它是一种筋肉相连的、裹上了焦糖的氨基酸，然后再加上某种液体，比如香浓的牛肉汤。^[3]液体的蒸腾会熔解粘在锅底的烧焦的蛋白质碎屑（熔解这些碎屑同样可以减轻洗碗机的压力），这些碎屑在法文中被称为“fronde”。被熔解的碎屑就是赐予埃科菲调味汁以神力的妙物，就是这种方法打造了红酒烩牛肉这道绝美菜肴。另外，加一点点黄油会让菜品更加有光泽。瞧呀！这调味汁就做成了。