主观的感觉

我们所经历的事情从不仅仅局限于实际的感觉，这让事情变得更加复杂。基于感觉的印象总是不完整的，要想完整地呈现一件事情，需要一抹主观性来充当事物客观要素之间的黏合剂。在我们整体通感并局部辨析逐项感觉的时候，其实是在判断着过滤进我们想法中的自我感觉。这种有意识的阐释，大部分被自我意识周围交错感觉的暗示所驱使。如果你在一个不寻常的情况下“偶遇”到一种感觉，比如说麦当劳浓缩汤汁的气味，你的大脑就会悄悄地开始修正它已有的感觉裁定。吸入模棱两可的几种味道会让人合成一种独特的气味。比如，牛肉汤的美妙气味被合成了“足三两牛肉汉堡”（Quarter Pounder）^[12]的味道。

嗅觉尤其容易受到外界的影响而产生修正或融合。因为许多气味只是在分子的细节上有所不同——我们祖先在进化的过程中，曾以衰退原本灵敏的嗅觉能力为代价，换来色彩视觉感受能力的更好发展，所以大脑常常被迫要依赖于非嗅觉信息来破解气味密码。例如，帕玛森奶酪和呕吐物都充满了丁酸。这种酸有一种刺激性的高潮，还有一种甜味的尾调。最后，被蒙上双眼的实验对象常常会把这两种刺激物搞混。然而，在现实生活中，这种感官上的错误却极为罕见。常识往往会支配我们的真正感觉。

在组织结构水平上也能得到如此的解释——因为嗅觉“灯泡”已经被更高的脑区域产生的折射“光芒”所遮盖了，而这些折射会继续调节并加工嗅觉接收器储存的信息。据牛津大学的一组科学家展示，仅仅一个词语标签就能深深地改变我们的想法，对我们认定自己的鼻子到底闻到了什么产生影响。当实验者让实验对象嗅一种无色气体，但是却告诉他闻到的是英国车达芝士时，实验对象的嗅觉区域就会因饥饿感而活跃起来。但是，一旦同样一种气味被附上“体味”的标签时，实验对象则会休止大脑嗅觉区域的活动状态——虽然不怎么情愿。也就是说，尽管气味本身并没有发生改变，始终是纯净的空气，但是大脑却完全篡改了嗅觉产生的反应。我们不知不觉地欺骗了自己。

埃科菲晓得这项心理学原理。他的餐厅充满了暗示的力量。他坚持认为，菜肴要拥有精美的名字，要放置在镀银浅盘中端给顾客。他的陶瓷餐具出自法国传统品牌里摩日（Limoges）皇家瓷器，酒具出自澳大利亚，他那令人惊叹的擦得雪亮的器皿收藏则是从贵族财产拍卖会上标来的。埃科菲从来不把排骨与单纯的肉汁一块端给客人，他红酒烩牛肉的肉汁是经过浓缩收汁后才与排骨一起上的。他让服务员们都身着燕尾服，餐厅中所有洛可可风格的装修事宜他也参与审查和定夺。毕竟，一道完美的菜肴需要进餐者有一种高亢的兴致才会圆满。尽管埃科菲每天要在热锅后面花费18个小时精心打造他的调味汁王国，可是他意识到，我们所尝到的其实是一种理念，我们的感觉强烈地受到它们所在环境的影响。埃科菲说：“一个人若是在一种贴切的环境下享用食物，即使是马肉都可以很美味。”^[13]

这种观念听上去很可疑。它带有唯我论、相对论以及所有后现代的那些“主义”的意味，但这却是我们脑神经结构展示出来的事实。当感知到了某个事物以后，我们就会立即先入为主地参照先前的经历分析和框定这种感受。浓缩汤汁常常被归类在调味料、肉类或肉片佐料的名目之下。正当大脑在考虑它要如何向我们交代关于这一款浓缩汤汁的信息时，先前的经历就会在我们的鼻子和舌头之前抢先帮我们破解它的信息：这是一款美味的调味汁吗？它跟我们记忆中的其他调味品有什么差别？我们点牛肉汤会不会后悔啊？这盘菜值这个价格吗？服务员是不是很莽撞呢……诸多疑问，不一而足。

我们在无意识中为这一连串问题所提供的观念性答案，决定了我们的感官感受。甚至在我们还没有第二次伸出手使用自己的餐具时，浓缩汤汁就已经被审核完毕了的主观性就已经率先融入了我们的感受。因此，我们认为自己尝到的实际味道只是这一食物的一部分味道，而与其同样重要的是大脑中包含的对往昔经历的总结，因为正是这些回忆框定了现在的感受。

这种观念最具说服力的证据存在于酒之王国。2001年，波尔多大学的弗雷德里克·布罗歇（Frederic Brochet）指导了两项分隔开来并带有恶作剧性质的实验。在第一项测试中，布罗歇邀请了57位品酒专家，并请他们说一说看上去是红酒和白葡萄酒的两杯酒给他们的印象。事实上，两个杯子中其实都是白葡萄酒，像红酒那一杯只是用食用色素染成了红色。但是在品尝后，这些专家对“红酒”的描述中，都不约而同地使用了那些形容红酒的专用语汇。一位专家称赞它的“果味”，而另一位则尤其喜爱它那“被碾碎的红色果肉”，但没有一个人发现它实际上是经过视觉伪装后的白葡萄酒。

布罗歇做的第二项测试更是鱼目混珠。他打开了一瓶还在酿造中的波尔多葡萄酒，将它倒在两个不同的瓶子中。一个瓶子上的标签是名贵的特级红葡萄酒（Grand Cru）；另一个瓶子上的标签是普通的餐酒（vin du table）。尽管事实上它们都是相同的酒，但专家们对标有不同标签的酒给予的评价却几乎是完全相反的。特级红葡萄酒是“令人心旷神怡、有着木质清香、复杂精妙、平衡而又完满的”，而餐酒则是“力道不足、味短、轻薄、平淡、有缺陷的”。40位专家评论说有着名贵标签的那瓶酒很值得一品，而只有12位专家说另一瓶便宜的酒更值得一喝。

这些实验阐明的是主观性无所不能的引领作用。当我们抿一口酒时，酒的真实味道会让位于我们被实验设计者引导和塑造了的主观性，接下来才会去判定它是否便宜，抑或判定它的种类。在喝入口的是红酒、很昂贵等先入为主的观念之下，我们确实很直观地尝出了这些味道。结果，这些品酒专家很轻易地被实验设计者所蒙骗，把伪装的白葡萄酒当成了红葡萄酒，将便宜货混淆成了昂贵的酒。尽管可怜的他们犯下了可笑的错误，可是错误并不完全在于他们。人类大脑本身就会盲目地相信自己，为此它能够扭曲感受，让偏见成为事实，从而使真正的感受不能从个人观念中厘清出来。如果“一杯酒是便宜货”已经进入了我们的观念中，那么它的味道尝起来也会是便宜货的味儿。如果我们觉得自己在品特级红葡萄酒，那么就会有高级的味道盈于口中。我们的感官能力在这些信息的指引下会变得犹疑，我们会依照这一直观的信息来辨析事物——凡是与事物表象相吻合的观念都会对我们起到暗示作用。正如布罗歇注意到的那样，我们对酒“尝上去应该是那种味道”的期待，“会比酒本身实际的质量更有决定力量”。

感觉的不可靠性容易让我们出错——精神上的偏见和先入为主的观念在情感层面上表现得十分敏感，这就是神经还原论中的一个特殊问题。酒的味道，就像其他任何事物的味道一样，不仅仅是酿造者向其中投入的物质味道的总和，不能够在酿造中就被一锤定音。问题的复杂性在于，我们不能从最单纯的单一感觉入手，然后再向上推导。这是因为我们所经历的并不是自己所感觉到的。相反，在经过大脑主观性的诠释后的综合知觉才是我们的经历。在这个过程中，大脑会把自己塞满个人记忆和特殊欲望的整个“图书馆”搜罗一遍，一股脑儿地作用于体验的那一刻。

从上到下反馈的重要性在大脑之外同样显而易见。举一个烤肉排的例子吧。埃科菲总是相信用高温烤出的肉排更鲜嫩多汁，因为烤焦的外壳会“把肉的原汁原味封存在其中”。这完全是错误的。（就算是埃科菲也会犯错误。）从技术上来讲，在高温下烤出的肉排所富含的原汁往往更少，煎肉时那种诱人的嗞嗞声其实是肉排本身含有的液体蒸腾到空气中时所发出的声音。（想要在肉排中保留最多的原汁，应该缓慢而稳定地软炸肉排，而且要到最后再加盐。）虽然如此，埃科菲所观察到的却是真的：尽管烤得好的肉排实际上水分更少，可是尝起来却更多汁。这一烹饪错觉有一种让人不安的解释：一片烤得很棒的肉排——由美拉德反应而产生的烧焦的那层松脆的硬皮、肉排内部怡人的口感和半熟状态所留有的血丝，让我们期待得流口水。结果，在我们吃这道让人胃口大开、实际上却没有那么多汁的肉排时，给我们的感觉却好像更加有“汁”有味了。然而，我们感觉到的其实只是自己的唾液，这些唾液是由大脑诱导唾液腺而分泌出来的。流口水这一人的认知引领了我们对肉排感官体验的整个过程。

正如哲学家唐纳德·戴维森（Donald Davidson）所论述的那样，有一种基于主观生成的知识来自我们自身（他把这叫作“计划”），而另外一种基于客观的知识则来自外部世界（即“内容”），想要明晰地将两者分辨开来终究是不可能的。在唐纳德·戴维森颇具影响力的认识论中，“组织系统和等待被组织的事物”不可救药地相互依赖着。若是没有主观性，我们就不可能破解感觉，而反过来，如果没有感觉我们也就没有进一步呈现主观性的载体。在品酒之前，你肯定要对它有一个判断。

然而，按照罗伯特·帕克（Robert Parker）^[14]的客观性原则来说，就算能够以酒的原味来品尝它（而不受带有先遣计划的主观性的歪曲），我们每个人品尝出来的酒味也都会不尽相同。科学早已证实，我们不同个体之间对特定气味和味道的感知有10倍的差异。从细胞上分析，这是因为人类的嗅觉神经皮质（阐释来自舌头和鼻子的信息的那部分大脑）具有极大的可塑性，它在我们个人经历的内容周围自由地排列组合着。当我们的其他感官平静下来很久后，味觉和嗅觉神经还是处于完全不稳定的状态。大自然是这样设计我们的：嗅觉的“灯泡”充满了新神经细胞的“灯丝”。细胞一直在新生，这些新生细胞的存活率取决于它们的活动状况，即只有那些对我们实际经历过的气味和味道作出反应的细胞才能够存活下来。其他的则会全部死亡。最后的结果是，大脑开始映射出我们所吃食物的味道。

雄烯酮（androstenone）是一种化学物质，是尿液和汗水中含有的一种类固醇，它被看作人类的费洛蒙^[15]。记录在案的一个最好的例子就是关于雄烯酮的。当闻雄烯酮时，人们往往会分化成截然不同的三组类型。第一组人压根儿就闻不到它。有着非常敏感嗅觉的第二组人在每万亿个雄烯酮微粒中能够分辨出的还不到1/10，他们会觉得这一味道非常难闻（对他们来说，这种味道闻起来就像尿液一样）。第三组人的嗅觉并没有那么敏感，却会令人诧异地对这种味道感到愉悦，会把它闻成一种甜甜的、有着麝香或香水的味道。使这种感官经历的差异变得更加有趣的是，此经历会对感受起到调节作用。反复闻过雄烯酮的实验对象会对它更加敏感，这是由大脑对它产生的反馈所导致的。这种反馈会让鼻腔里的干细胞新生出更多的对雄烯酮敏感的气味接收器。这些细胞新生的充沛状态会改变人的感官体验，曾经是香水的东西就这样变成了尿液。

当然，在真实世界里（与实验室正相反），掌控着我们感受的无疑是我们自己。所以，我们在晚餐吃什么上完全有自主权。埃科菲是第一个明白这一点的人——他想要顾客自己点菜，这正是因为他可不知道顾客们究竟想吃什么。他们会点炖牛肉还是鲑鱼肉丸呢？是一碗牛肉清汤还是用鲜菌点缀着的小牛腰子？尽管埃科菲还是会让顾客遵守几项基本规定（吃牛肉的同时不能喝白葡萄酒，两道菜的间歇不能抽烟，喝完奶油浓汤后不能吃用白醋调味的小牛肉等），可是却懂得尊重每一位进餐者自己独特的用餐意愿。这就是为什么他发明了菜单这个东西的原因——这样，顾客们就能够根据自己的需求选择饭菜了。

每当顾客在埃科菲的餐厅选择了肉排而不是绯鲤，吃下他做的菜时，舌头的感受都会产生变化。当埃科菲在伦敦夏蕙大酒店（The Savoy London，恺撒酒店的一家合作企业）就职时，他有一种信念——启蒙英国人的味觉。起初，新顾客对他精心安排的菜谱所持的否定态度让埃科菲感到十分惊骇。（后来他说，他拒绝学习英文是因为他怕这种语言会对自己产生潜移默化的影响，而让他像英国人那样烹饪。）有些顾客会点两种带奶油的菜（这真是有失餐桌之仪），而另外一些顾客则想要没有放调料的肉，或者晚餐只喝一丁点儿汤。为了教会英国顾客如何吃好一顿饭，埃科菲决定，在餐厅中，凡是超出4个人的聚会只能听从他的建议——将什么样的菜摆在他们面前。作为餐饮教育的一种工具，埃科菲发明了厨师推荐菜单，因为他对顾客能够学会如何进餐这一点很有信心。他坚信随着时间的推移，在餐饮方面英国人能够变得更加“法国”一些。他是对的——因为味觉是非常具有可塑性的，它能够通过新的经历而被重新塑造。成为一位美食家永远都不会太晚。

自从1903年埃科菲《百科全书》式的菜谱出版以来，他的烹饪发明就一直在改变着不计其数的嗅觉神经皮质、鼻子，还有舌头。他的烹饪秘方的确改变了我们的感受，教会了我们应追寻什么，应如何端出我们最为垂涎的佳肴。这就是极品烹饪的力量——它创造了一种新欲望。从埃科菲那里，我们学会了如何去热爱有滋有味的汤汁、黏稠的调味汁以及所有美妙的法式食品所专用的银器。他让我们产生了这样的期待：不管其中还需要加入多少额外的原材料，食物品尝上去都应该是它们特有的精华之味。他对黄油的挚爱可能会让我们少许折寿，但作为补偿，他烹饪秘方中的智慧却让我们短暂的生命变得更加快乐了。

埃科菲是如何发明出这样振聋发聩、力道十足的美味大集锦的呢？这首先应该归功于他的亲身经历和精益求精的态度。他知道，美味是非常私人化的东西，对于味道的任何分析都必须从第一人称的角度出发。他那个时代的科学就像对待一位陌生人一样对待舌头。就像池田那样，他并没有听信自己所在时代科学的说法，而是细心地捕捉着人们多种多样的渴求与变化莫测的奇思妙想和欲望。我们的欢愉是他实验的指南针。就像埃科菲在他菜谱的起始处所警告的那样，“没有什么理论、公式或秘方能够取代真实的体验”。

当然，我们经历与体验的个性化正是科学永远都无法解决的难题。事实上，我们每个人都拥有一个与众不同的大脑，它一直在接收我们私人欲望的高音频率。通过一生的进食，在我们神经细胞的层面上，这些欲望和渴求获得了实现的机会。埃科菲的《烹饪指南》有600多页，因为他知道，无论某种秘方含有多少鲜味和奶油，单一的烹调法还是不能够满足每一个人的口味。从某种意义上来说，个人口味才是味道的关键，而这恰恰是科学解释鞭长莫及的领域。实验对象的经历是不能够被拆分简化的。烹调既是一门科学，也是一门艺术。正如马里奥·巴塔利（Mario Batall）大厨对自己的一种烹饪秘方所评价的，“如果灵验了，它就是真经”。

^[1] 拉瓦锡（Antoine-Laurent Lavoisier），与他人合作制定出化学物种命名原则，从而创立了化学物种分类新体系。拉瓦锡根据化学实验的经验，用清晰的语言阐明了质量守恒定律和它在化学中的运用，因而被后人称为近代化学之父。——译者注

^[2] 美拉德反应，一种普遍的非酶褐变现象，广泛应用于食品添加剂中。——译者注

^[3] 埃科菲还会用红酒、白兰地酒、葡萄汁、酒醋——如果旁边实在无酒可用时，就用水。

^[4] 让·安泰尔姆·布里亚–萨瓦兰，法国名厨。西方美食文化经典著作《厨房里的哲学》（The Physiology of Taste）的作者。——译者注

^[5] 褐变，食物中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬进行加工时或经过贮藏或受机械损伤后，原有色泽产生变化的现象。——编者注

^[6] 鲜味是食物的五大基本味道之一，与另外四种味道相比，它被人们发现得最晚。因此，排名也在最后。直到最近，人们还一直认为食物只有酸、甜、苦和咸这4种基本味道。据说鲜味自问世后，“Umami”一词一直没有合适的外语翻译词汇。世界各地的人们只能用“umami”这五个字母来表示。

^[7] 谷氨酸钠常常被责怪为所谓“中国餐馆综合征”，这是因为人们本来认为食用谷氨酸钠会在某些特定的个体中导致头痛或偏头痛。但是正如杰佛瑞·斯坦格特恩（Jeffrey Steingarten）在他《舌尖上的嘉年华》（It Must've Been Something I Ate）一书中所观察到的那样，最新研究已确定中国菜和谷氨酸钠无须向以上症状负任何责任。

^[8] 窘迫的食品加工商们常常掩藏他们在食品中加入谷氨酸钠的过程，在产品标签上把它代称为发生过自溶反应的酵母提取物。（谷氨酸钠的其他“笔名”还包括原词“glutamate”的另一种写法“glutavene”、钙酪蛋白化合物、钠酪蛋白化合物。）

^[9] 分子生物学同时也展示了我们是如何品尝辣味食物的。2002年，研究者发现人的口中含有改进了的疼痛感受器，它的名字叫作VR₁，其中凝聚着辣椒素——红辣椒中活跃的成分。因为VR₁感受器同时也会辨别高温食物，碰到任何激发了我们VR₁神经的食物，大脑都会觉得它们让人产生了一种过热的感觉。

^[10] 塔列朗，法国近代资产阶级革命时代著名的政治家和外交家，历史上人们对他背叛拿破仑、埋葬法兰西第一帝国的行为指责颇多。——译者注

^[11] 一个典型的卡莱梅烹饪法在法语中被称作“les petits vol-au-vents a la Nelse”。这道菜需要两个小牛乳房、20个鸡冠和鸡睾丸、4个小羊的全脑（煮熟并切碎）、2个脱骨鸡、10个小羊的胰腺、20只龙虾，除此之外还要用上好几品脱的多脂奶油，就为了把所有这些都搅拌在一起。

^[12] 足三两牛肉汉堡，麦当劳推出的一种汉堡包，是继“巨无霸”后的另一招牌食品。英文名称的中文意思是“1/4”，因为重量大约为三两左右，故得此名。——译者注

^[13] 18世纪的教皇格雷高里三世（Pope Gregory Ⅲ）曾写信给一位德国主教，认为吃马肉是一种“肮脏的、令人厌恶的习惯”，马肉是不洁净的。历史学家中也流传着一种观点，区分基督徒和异教徒的标准就是吃不吃马肉，不过也有人认为教皇此举不过是将马匹用在了战争上。——编者注

^[14] 罗伯特·帕克，最具影响力的酒评家之一。他在葡萄酒鉴识功力上确实出类拔萃，拥有“百万灵鼻”的称号——即使是连续品100种酒，也不会减弱其嗅觉及味觉的敏锐程度。——译者注

^[15] 费洛蒙，由外分泌腺分泌的一种极小的分子，可以随风传播到各处。费洛蒙因能够激发性吸引及其一系列反应，所以也被称为信息素或性外激素。——译者注