美味的秘密

除了埃科菲不可或缺的基本厨艺之外，其他文化形式极少有在经受了20世纪的考验后依然能保持完好如初的。直到现在，几乎每一家豪华餐馆还都一直沿袭着埃科菲的各种菜肴，沿袭着他的做法——回收骨头和蔬菜的边角料，把它们加到肉汤里。从帕格农酱料（pagnole sauce）到“维罗妮卡”小炒（Veronique），我们按照他告诉我们的方式来进食。“发现一道新菜要比发现一颗新的星球为人类带来的幸福更多。”让·安泰尔姆·布里亚–萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Sararin）^[4]的这句话可能是对的，这样看来，无论说埃科菲的重要性有多高似乎都不为过了。显然，他的烹饪方法中有一些特别的东西——可能是汤汁，可能是熔解锅底碎肉屑的过程，也有可能是在最后一分钟的关键时刻把黄油搅拌进去的做法，关键是这些特别的东西能让我们中的大部分人感到非常非常幸福。

为了寻找埃科菲的独创性，我们首先就应该阅读他的烹饪书。他教给我们的第一个烹饪秘诀就是布朗基础汤（Brown Stock，炖肉的褐色高汤）。他把这种汤形容为“为所有后来者做无声铺垫的地基”。第一步，埃科菲先在烤箱里将牛肉和牛骨进行褐变^[5]处理。然后，按照埃科菲的说法，我们要在汤锅里先油炸一根胡萝卜，还有一个洋葱。加入冷水、烘烤后的牛骨、一小块猪皮、为菜品做装饰的一小束西芹、百里香、干月桂叶、一头大蒜。文火煨炖12个小时，最后就是要确保锅里有足够的水。一旦骨头熬出来的汤浓郁起来时，就在另外的深平底锅里用热油煎炸一些肉沫吧。再加入骨头汤将它们溶解，然后汁浓缩。反复做两遍。然后，再缓缓加入为汤汁余留下来的东西。仔细地撇去浮油（事实上浓汤应该是无油的），再文火煨炖几个小时。最后，用一只精美的大漏勺将其过滤。在熬了一整天汤汁之后，现在你已经准备就绪，要开始烹饪了。

在埃科菲“劳动密集型”的烹饪术中，几乎没有用什么讨好舌头的特殊东西。毕竟，谁都知道舌头只能尝出四种味道：酸、甜、苦、咸。埃科菲的高汤制法似乎故意回避加入这些味道中的任何一种。它包含非常微量的糖、盐或酸，并且，如果不是做菜者把骨头烧焦了的话（这种做法我们不推荐），也不会出现苦味。如此看来，为什么还说高汤是必不可少的必需品呢？为什么要把它称为埃科菲的烹饪艺术之母呢？在享用一道浓郁的炖牛肉时，我们能够辨别出来的是什么味道呢？等到腱子肉都到了入口即化的时辰，汤汁才煨到了火候，那么我们辨别出来的味道是来自熔解在汤汁中的肉沫吗？或者，就这一点来说，我们咕嘟咕嘟喝下的所谓鸡汤其实也不过是鸡肉高汤的另一个名字而已。到底是什么让我们对变性后的蛋白质（蛋白质变性后会凝结，使泡沫变硬，使气泡更稳定）产生了一种无可名状的痴迷呢？

答案就是“鲜味”（umami）^[6]，也就是日文中的“鲜美”一词。从排骨到酱油，鲜味是你吃所有东西时都会尝到的一种味道。也正是鲜味使得浑浊的水远不能与高汤相提并论，而溶解肉沫则成了法国烹饪术里最核心的一个步骤。鲜味其实是谷氨酸盐（C₅H₉NO₄）的味道，它是构成生命体的最主要的氨基酸。谷氨酸盐是通过蛋白质的水解作用从生命形态中被释放出来的（“蛋白质水解”是一个含蓄的科学词汇，它泛指死亡、腐烂或烹调过程）。当科学家们还在争论牛肚儿会为健康带来何种益处时，埃科菲则早已在忙于研究我们在餐饮过程中是如何品尝食物的。他的才华在于让菜肴中拥有尽可能多的谷氨酸盐。比如，他发现乳状的黄油就具备这种功能——既不会有损健康，也不会破坏谷氨酸盐的结构。

鲜味主宰餐桌的故事始于埃科菲发明了罗西尼牛排（Tournedos Rossini）—— 一种小巧玲珑的里脊肉片，它与鹅肝酱一起搭配食用，上面浇有浓缩的牛肉汤，并放入了蘑菇一类的鲜菌。鲜味的发现还源于1907年日本化学家池田菊苗（Kikunae Ikeda）提出的一个简单的问题：日式味噌汤（Dashi）尝起来是什么味道呢？日式味噌汤是用昆布制成的一种传统经典的日本汤（昆布是一种晾干的褐藻）。至少是从公元797年开始，日式味噌汤就已经像埃科菲的高汤一样，在日式烹调中被用作一种万能溶剂，并被作为每一道菜的汤底。但是对于池田来说，妻子每晚为他烹制的菜品尝上去并不像四大经典味道中的任何一味。它尝上去更像是把这几种味道糅合起来的一种别致的味道。它就是如此美味。或者，按照日本人的话说，它就是如此鲜美。

为了寻找这未知之味，池田开始了他堂吉诃德般的征程。他提炼了各式各样的海藻—— 一碗热气腾腾的味噌汤会唤起一种神秘的感官享受，他想要找到的是支撑这种感受的精华所在。此外，他还探索了其他烹饪艺术。池田宣称：“有这样一种味道，在芦笋、番茄、奶酪还有各种肉里都存在，但是它又不是耳熟能详的四大味道中的任何一种。”池田在化学实验中耐心地探索了漫长的岁月。在这些岁月里，他竭力地想要提取出味噌汤和牛肉汤里都有的一种秘密的原料成分。池田找到了这秘密的原子，它就是谷氨酸盐的前身谷氨酸。在《东京化学学会杂志》（Journal of the Chemical Society of Tokyo）上，他宣布了自己的发现。

谷氨酸本身是无味的，只有在烹调或发酵蛋白质的过程中变成离子时，或是在阳光下被轻微灼熟的时候，才会被分解为舌头能够辨别出的谷氨酸盐。“这项研究发现了两个事实，”池田在他得出的结论中写道，“一个事实是，味噌汤包含了谷氨酸盐；另一个事实是，谷氨酸盐引发了鲜味。”

但是，池田还有一个问题要继续探索，那就是谷氨酸盐是一种不稳定的粒子，它总是渴望与很多其他化学物质相融合。这些化学物质中，绝大多数都是一点儿也不美味的。池田明白，他必须要把谷氨酸盐与一种能讨好舌头的稳定粒子结合起来。他天才的解决方法是什么呢？利用食盐!在多年的耐心实验后，池田终于能够从褐变的昆布中提取出一种金属盐了。这种白色无味粉末的化学缩写是“MSG”，或被称为谷氨酸钠（味精）。它的确是盐类的一种，但是味道又不像食盐。同样，它既不甜，也不酸，也不苦。不过，可以确定的一点是，它很鲜美。

池田的研究无疑为对味道生理机能的探索埋下了种子，可是在当时，他的这项研究却完全被忽视了。事实上，科学以为自己早已经把舌头的事情搞定了。公元前4世纪，德谟克利特提出了一项关于味道的假说，他认为对味道的感觉是由食物所含颗粒的形状所影响的，舌头只不过单纯地被视为一块肌肉。依照德谟克利特的观点，甜的食物“具有又圆又大的原子”，与之相反，“酸涩的味道虽然也具有大原子，但是却粗糙、有棱有角，并不是球形的”。咸味的感觉是由两边相等的原子所致，而苦味则是由“球形的、光滑的、不等边的小原子”所引发。柏拉图相信了德谟克利特的观点，并在《蒂迈欧》（Timaeus）一书中写道，味道的不同是因为舌头上的原子进入了毛细血管，经过旅行到达心脏所引起的。亚里士多德接下来又相信了柏拉图。在《论灵魂及其他》（De Anima）一书中，亚里士多德描述的四大基本味道就是现已成为经典味道的酸、甜、苦、咸。

在接下来的上千年中，这个古老理论从未被广泛地质疑过。舌头被视为一个按程式运作的器官，食物的特性被按压在有细小突起的舌头表面上而被感觉到。19世纪，味蕾的发现为这一理论提供了新的凭证。在显微镜下，这些细胞看上去就像小钥匙孔，而被我们嚼碎的食物貌似与它的大小正好契合，两者的接触让味觉之锁就这样打开了。直到20世纪初，科学家们才开始为舌头勾勒出了一张地图，为四大味道的每一种都分配了一个相对属于它们自己的领地：舌尖喜欢甜味，而舌头的两侧则更喜欢酸味；舌头靠后的位置对苦味很敏感，而咸味则遍布所有地方。味觉就那么简单地被“对号入座”了。

对于池田来说，不幸的是，舌头上似乎没有什么空间可以留给鲜味了。西方的科学家们说，鲜味是针对日式食物提出的一种似是而非的理论概念。在西方的科学家们看来，不管怎么说，费尽心思致力于被称为“好味儿”的研究，本身就是一个幼稚的想法。于是，一方面，全世界的厨师还在继续把他们全部的烹调法建立在味噌汤、帕玛森奶酪（Parmesan cheese）、番茄酱、肉汤、酱油之上；另一方面，科学却还天真而又违背科学地坚持着自己的观念，即相信，并且只相信那四种味道。

尽管经受着科学长久以来的忽视，但池田的观念还是吸引了一定数量的狂热信徒。他推崇那种盐类白色物质谷氨酸钠——科学宣称这种粉末没有什么作用，因为我们没有办法尝出它的味道。可是，从物美价廉的中国菜到牛肉清汤中的肉丁，它都是被使用得不能再多的主要原料，在任何菜肴中似乎都要靠它来激发汤汁真正的味道。在美国，谷氨酸钠甚至被挂上了“超级佐料，特级口味”^[7]的牌子来销售。当食品的生产与加工达到了空前工业化的程度时，加入一定量的谷氨酸钠就成了使人产生味觉感的最简单方法—— 一道用微波炉烹调的食物尝上去就好像在火炉上煨炖了好几个小时的味道。话又说回来了，谁有那么多时间就为了熬一碗肉汤呢？

随着时间的推移，其他先驱者们也开始着手对自己当地的烹调术进行研究，并不约而同地对谷氨酸盐产生了浓烈的兴趣。从奶酪到番茄酱，所有这些食物中都富含着这种神奇的氨基酸。鲜味这个说法似乎能够解释饮食世界中一些更为复杂的特色风味：从罗马伊始，为什么这么多种文化都推崇鱼露？（用盐腌制的、轻微腐败的凤尾鱼会和谷氨酸盐迅速产生化学反应，犹如是在玩一场球类运动，而比赛结果产生的是纯鲜味素。）我们为什么吃寿司要蘸酱油？（因为生鱼还是生的，它的鲜味素还很低，谷氨酸盐还没有被释放出来。）一滴酱油会立即让舌头感觉到鲜味四散开来。鲜味之说甚至解释了酸制酵母的原理（尽管它还不能为这种东西名正言顺地成为一种公认的食品种类而一锤定音），这是英国的一种用酵母提取物^[8]制成的调味酱，它只是谷氨酸盐的另一个名字而已。（每100克酸制酵母中含有1 750毫克的谷氨酸盐。与其他所有加工食品相比，它拥有的谷氨酸盐的浓度是最高的。）

当然，鲜味也是为什么肉类尝起来那么好吃的原因，而肉类就是由氨基酸组成的。经过适当的烹饪，肉类中的谷氨酸盐会成为自由态，然后人们就能够尝出它的味道了。这个过程同样适用于腌肉和奶酪。当意大利熏火腿被腌制了一段时间后，增长最多的氨基酸就是谷氨酸盐。与此同时，帕玛森奶酪是富含谷氨酸盐最多的食物之一，每100克中含有1 200多毫克的谷氨酸盐。（只有洛克福奶酪含有的谷氨酸盐比它多。）当我们把经过久制后的奶酪放在意大利面中时，奶酪中的鲜味似乎使得这道菜中其他食物的鲜味大放异彩了。（这就是为什么番茄酱和帕玛森奶酪是绝配的一对儿。奶酪使得番茄酱更加有番茄的风味了。）可见，一点点鲜味是能够大有作为的。

当然，鲜味还能够解密埃科菲的才华。锅底上烧焦的肉沫是还没有被释放出来的蛋白质，富含谷氨酸盐。高汤不过是饱含鲜味素的水，肉沫在高汤中被溶解后，这些褐变了的肉沫让你的口中充满了浓郁的香味。这种生命中最深沉的味道便是食物消解变性过程后所呈现的。

先于科学很久，厨房文化就明晰地阐释了舌头的生物学属性，这正是因为厨房文化担当着一项刻不容缓的任务——喂养人类。对于雄心勃勃的埃科菲来说，舌头是一个现实存在的难题，理解它是如何工作的是烹饪美味佳肴的必经之路。每一个食谱秘方都是一次新实验，是对他在烹饪方面本能创造力的一次感官体验。在他的食谱秘方中，他写下的是每一个在家里做饭的“掌勺大厨”都已经知道的东西——蛋白质味道很不错，尤其是在它被破坏分解以后；在这里，久制奶酪会超越它腐败奶制品的原有属性；骨头里面更是大有滋味。尽管实验科学已经有了大量基于经验的证明证实鲜味的存在，可是它还是在继续否定鲜味这个现实。这些傲慢自大、徒有其表的实验“专家们”固执地认为，高汤的美味只存在于我们的想象中，舌头是尝不出它的味道的。

要想让科学相信自己，池田就必须要有解剖学上的证据，只有它才能够证明我们真的能够品尝出谷氨酸盐的味道。尽管食谱上满是名人轶事一般的数据，还有那些做菜时将鱼露加入河粉、将帕玛森奶酪加入意大利面、用寿司蘸酱油的人，但是这些证据并不足以让池田的理论名正言顺。

在池田第一次从海藻中提取到谷氨酸钠的90多年后，他的理论最终得到了明确的证实。分子生物学家在舌头上发现了专门感受谷氨酸盐和氨基酸的两个明显的接收器。为了纪念池田，它们被命名为鲜味接收器（umami receptor）。第一个接收器于2000年被发现。一组科学家发现，舌头包含了一种可以感受谷氨酸盐的器官，而且已经验证了它是通过大脑中的神经细胞对谷氨酸盐加以识别的（谷氨酸盐同时也是神经传递素）。第二次发现并确定的另外一个鲜味接收器是在2002年，这个接收器是从我们甜味的感觉器官中派生出来的。^[9]

在舌头上发现的这两种鲜味接收器彻底表明了鲜味并不是享乐主义者凭空臆造出来的。我们的生理机制中确实客观存在着一种只对牛肉汤、排骨汤和味噌汤产生反应的官能感觉。此外，正如池田坚持认为的，舌头要对美味下定义，要靠鲜味作为准绳。而酸甜苦咸要靠其他味道陪衬才能被更好地感知（就是因为这个原因，巧克力中才要加上一小撮盐，火腿边上总是要装饰着柠檬）。但鲜味并不像这四种味道，单单它自己就能够被感觉到。它就是这么重要。

当然，这是再符合逻辑不过的了。为什么我们不能有一种味觉专门用来品尝蛋白质呢？我们自己就是由蛋白质和水组成的，我们喜欢变性后的蛋白质的味道，是因为我们需要它。我们每天都要产出40多克蛋白质，所以我们一直都渴望摄取和补充氨基酸。（天生是素食的物种会排斥鲜味素的味道。这对于严格的素食主义者来说很不幸，毕竟人是杂食动物。）实际上，我们生来就是被这样养育的，我们尽情地享受着鲜味：母乳比牛奶中含有的谷氨酸盐多10倍。舌头更喜欢那些我们身体需要的东西。