思想的味道

牛肉汤不能始终保守着法国食品富含谷氨酸盐的秘密。实际上，高级烹饪术并不总是美味的，有时甚至是不可食用的。在埃科菲为享乐派资产阶级开的新餐馆工作之前，所谓“精巧的食物”只是“徒有其表”的代名词。要是饭菜看上去不怎么样，人们往往连它的实际味道都不会过问。外表就是一切。马利–安东尼·卡莱梅（Marie-Antoine Careme）是世界上第一位明星大厨，他为塔列朗（Talleyrand）^[10]和沙皇亚历山大一世做菜，还为拿破仑制作了婚礼蛋糕。他是精美烹饪风格的代言人。尽管人们常常把法式烹饪法的发明归功于卡莱梅，但是他烹饪的食物常常是冷食，并且往往像中国声势浩大的满汉全席一般，由几十种甚至是上百种洛可可风格般繁杂的菜肴组成。卡莱梅所在的巴黎，精巧的食物就像雕塑一样。照这样的美食风尚来说，卡莱梅的蛋糕雕塑（pieces montees）的确不是徒有虚名。这道招牌菜以杏仁蛋白软糖、猪油和糖丝为原料精工雕刻而成。尽管这些雕塑非常漂亮，但它们却不是用来食用的。卡莱梅并不在乎这些。他曾说过：“在我眼里，一道用于展示的精品菜肴已经达到了百分之百的完美程度。”这种无趣的浪费是19世纪法式餐饮（service a la francaise）的典型。

埃科菲认为，所有这些浮华和推崇浮华风尚的大环境都太荒唐了。食物本就是该用来吃的。他推崇的是俄式风格（service a la russe）—— 一种把一顿饭分解成一定道数菜式的菜系。与卡莱梅华丽的自助餐不同，俄式风格的每一道菜都是独特的且单独占有一定的用餐时间，而且每一道菜都是刚从厨房里新鲜出锅的。这一餐交错安排，以烹饪活动特有的叙事风格自如地展开——汤的后面紧接着的是鱼，然后是肉。尽管是厨师写下了食谱，但是上菜的节奏和内容却是由顾客自己决定的。最后，饭后甜点保证会为进餐者奉上一个快乐圆满的大结局。

餐厅服务的革命要求厨房里同样要掀起一场与之平行的革命。厨师不能再忍受把几天时间都花在雕琢杏仁蛋白软糖、为花色肉冻铸造模型或是混合制成卡莱梅丰富却有毒的炖汤上^[11]。菜谱上的任何一道菜都必须在客人面前现场制作（a la minute），并按照客人的需求被烹饪出来。味道必须要被很快地加工出来。烹饪速度所达到的新水平使埃科菲将自己点石成金的烹饪咒语变得简单极了。他认为，每一道菜必须由它特有而必要的原料材组成，并且那些原材料必须是完美的。牛肉汤一定要包含小牛肉的精华，芦笋汤喝起来一定要有芦笋的原味，只有这样才算到位。

这种以简单和速度为基准的新式烹调法还有另外一个好处：食物在端上来的时候是热气腾腾的。卡莱梅害怕热度（他的猪油雕塑品十分容易融化），而埃科菲却让自己餐厅中的进餐者提前就期盼着侍者端上一碗热气腾腾的汤。这些顾客想要他们点的鱼片在端上来的时候还嗞嗞作响，而且调味汁是刚刚在烹炸中才溶解的。实际上，埃科菲的烹调法需要这种高效率——因为等到菜在微温的时候才端上来时，味道就会变得十分单一，让人困惑。在埃科菲的烹调书里，他警告说：“菜肴一定要趁热的时候上，否则顾客就会觉得这道菜的味道平平、清淡无味。”

埃科菲无意中又发现，他在食物刚刚端下炉灶时就立刻端给顾客这种做法验证了我们嗅觉的重要性。当食物很热时，它的分子极不稳定，会挥发到空气中。慢慢煨炖到理想火候的高汤或一瓣在橄榄油中煎炸过的大蒜就能让整个厨房充满诱人的香气。然而，冷食则只停留在“地面”上，它完全依赖于味蕾去感受，鼻子根本派不上用场。

任何鼻子不通的人可能都曾感叹过，原来事物的乐趣多半源于它的芳香。实际上，据神经学家估计，被我们认为是味觉的有90%以上其实是嗅觉。某种东西的味道不仅仅会吸引我们去吃掉它（我们的唾液分泌腺会变得很活跃），但是考虑到食物是如此复杂，我们的五种不同的味觉则只能够对它真正的味道小小地暗示一下。如果说是舌头给食物框定了一个界限，为我们提供质感、口感、味道的雏形等关键信息的话，那么首先让某种食物提前进入值得去框定的入选范围的则是鼻子。

埃科菲是充分肯定了具备灵敏嗅觉的鼻子之价值的第一位厨师。尽管他的食物预先设定好了满足舌头需求（尤其是对鲜味的需求）的各种指标，但却仍要追求更高的目标——那就是要达到一种舌头所理解不了的艺术水平。这使埃科菲将他内容广泛的烹饪术完全建立在了我们吸入的那些缤纷而多样的气味的基础上了。实际上，他所痴迷的烹调上的微妙差别散布于他烹饪王国的每个角落。它产生于让他联想起的旧式英国土风舞的龙虾汤中，英格兰奶油里香草的细语中，胡萝卜汤里飘着的山萝卜叶中，所有这些特有的细微差别正是我们那并不怎么细腻的舌头所察觉不到的。因此可以说，大多数饮食的味道都是由气味所致。

当我们进餐时，气流会在口中循环，升入鼻腔。在鼻腔里，热食物的气体微粒会紧紧地抓住分布在一个指纹大小区域中的那千万个气味接收器。当一个气味微粒紧紧地抓住接收器时（没人知道它们到底是如何做到的），离子涌动就这样产生了。它们游过尖细的轴突，快跑过整个头颅，与大脑直接相连。

当然，鼻子中的感受器只是我们嗅觉的起点。这世界充满了芳香——有10 000到100 000种不同气味。期望鼻子能为这么多分散气味中的每一种都营造一个不同的接收器，这种奢侈的想法似乎很是荒唐。就像我们所有的感觉一样，嗅觉确实迷恋于将细胞作为捷径，实行效率优先、精确度次之的原则。虽然这种原则听上去可能不怎么样，但是进化实际上已经对我们的嗅觉极为慷慨了——气味接收器占据了人类基因组的3%以上。

为什么嗅觉需要如此多的DNA呢？因为我们的鼻腔配备了350多种不同的接收器类型，每一种都由一个与众不同的接收器基因所承载。这些连通接收器的神经细胞可以被许多不同种类的气味所激发，包括那些属于非常“显赫”的不同化学家族的味道。这就要求接收器们必须协同运转起来，只有这样，大脑才能对特定的气味产生感觉。接收器必须把支离破碎的分散信息整合成一个连续统一的再现形式。

为了探明这个过程是如何发生的，诺贝尔奖得主理查德·阿克塞尔（Richard Axel）的实验室启动了一项研究，研究对象是有着发光大脑的果蝇，它的每一个神经细胞都像一个小的霓虹灯。这是通过将荧光蛋白小心地注入到这个昆虫的所有嗅觉神经中而达成的。但是，果蝇并不会始终都发光。阿克塞尔改造了果蝇，这样荧光蛋白就只能在细胞内部的钙浓度达到一定程度时才会发亮（活跃的神经细胞拥有更多钙质）。使用一些精度较高的显微镜，阿克塞尔的实验室团队就能够与果蝇感觉到同一种气味，观察到果蝇大脑中由气味所营造的活动范式。他们能够追踪到气味上升时果蝇产生了什么样的变化。接收器会首先闪动一下，毫秒之内，它就在小果蝇的神经系统中膨胀成了一大团兴奋状态的细胞了。此外，当闪着荧光的果蝇被放在不同的气味环境中时，它们大脑的不同区域就会相应亮起来。杏仁的气味与熟透的香蕉不同，它们会激活不同坐标位置上的脑电流。阿克塞尔由此发现了嗅觉功能的地图。

可是，即使这项以昆虫为实验对象的研究在技术上是多么了不起，它还是没有解答出气味的真正奥秘。阿克塞尔能够用霓虹神经细胞的方法观察果蝇的大脑，然后以让人惊叹的准确性按图索骥地辨别出果蝇嗅到的是哪一种味道。他是通过从外部观察果蝇这种半透明大脑来实施“读心术”的。但是果蝇是怎么知道它正在经历的变化呢？除非你相信在这蝇子小小的躯壳里还存在着它的魂魄，能够重建这已经被分解了的气味，否则这个奥秘是不可能说得通的。正如阿克塞尔所言：“在为果蝇的感觉回路勾画地图时，不管我们从中得出的发现是多么令人兴奋，始终还是存在一个问题：是谁在果蝇的大脑中审视着这一切？是谁读懂了这嗅觉的地图？这向我们提出了一个最深奥也是最基本的问题。”

为了说明这个悖论中悖谬的严重性，我们举一个自己会亲身经历的例子。想象一下，你刚刚吸入了一种浓郁、暗色的浓缩汤汁（demi-glace）的气味，这是一种牛肉汤，它慢慢煨炖，变得越来越黏稠，直到骨头中的明胶都被炖了出来。尽管埃科菲想要他的调味汁成为从牛肉汤中提取的精华，但他却知道，这种提纯需要一张长长的购物清单来帮助实现。你不能只是在水中清炖牛骨。埃科菲烹饪的背后存在着一个反讽，就是他对朴素无华菜肴的追求——他想要做出一种尝起来原汁原味的调味汁。可是他却向高汤中加了一系列其他原材料，而且这些原材料中没有任何一样是与牛肉汤的精华味道有原始关联的。结果变成了，我们的鼻子所熟悉的浓缩汤汁事实上是由许多不同种气味组成的。按照上述果蝇实验的逻辑，整个大脑的神经细胞都应该亮起来——这一气味的大杂烩式形态使我们的气味接收器全部活跃了起来。烤肉有一种肉体的味道，配菜有一种树木的味道，奶油与面粉混合后产生的褐变的油脂面糊有一种柔滑的味道。依据这些明确的记述，我们至今还能得到植物性调味香料清香的蔬菜风味、番茄酱中强烈的焦糖味道以及雪利酒蒸腾后蒸汽中的坚果味儿。但是，所有这些不同原材料是如何成为有着某种特殊气味的浓缩汤汁，而使它尝上去像牛肉的精华的呢？从神经系统的角度来看，这样去追问明确的答案是会让人气馁的。因为在浓缩汤汁被端上来的几毫秒内，大脑就会把上百个明显气味的接收器的活动连成一个整体。这就是所谓的通感问题。

可是，请注意，问题也许并不是那么简单。当我们经历一种感觉时，那感觉就好像不同的神经细胞网已经遍布在整个大脑中一样，就会出现所谓的通感问题。然而，在真实的世界中，大脑并不是一次只跟随一种气味，它往往会持续地遭遇着各种各样混合气味的“狂轰滥炸”。结果，大脑不仅必须要把各种各样的感觉连通在一起，还要对哪些神经细胞属于哪些感觉努力地进行解码。举个例子，浓缩汤汁可能会作为嫩牛肉片的调味汁，旁边再加上用黄油搅拌的土豆泥。从浓缩牛肉汤到淀粉味的粗皮苹果酱，受埃科菲灵感启发的菜肴都会让鼻子瞬间充满密集而又特色十足的气味。面对如此美味的饭菜，我们或是吸入这道菜整体的香气，把层叠交织的香味作为一场烹饪交响乐来感受；或者选择分别去嗅每一种食物微妙的香气。换句话说，只有我们可以辨析自己放进去的东西——如果我们渴望这样做，我们可以选择只专注于土豆、浓缩汤汁或一片半熟的牛肉的气味。尽管我们集中这种选择性所需的注意力似乎毫不费工夫，可是脑神经学家却一点儿都摸索不出它的存在规律。这就是所谓的辨析问题。

辨析和通感成了一对谜团问题，因为人们不能够把它们彻底地解释清楚。不管我们所画出的大脑地图已经达到了怎样细致的程度，这张地图还是不能够解释，从一群细胞混乱的喧闹声中是如何过滤出某种统一的味觉或嗅觉的。或者在某一刻，我们如何能够在不同感官之间进行自由切换，从而把调味汁的气味与排骨的气味分开？脑神经学家在划分感觉的“底线”方面做得力道十足。而我们的餐饮也表明，大脑需要有一个“顶端”。