《糖史》自序

经过了几年的拼搏，《糖史》第一编国内编终于写完了。至于第二编国际编，也已经陆续写成了一些篇论文，刊登在不同时期的不同杂志上。再补写几篇，这一部长达七十多万字的《糖史》就算是大功告成了。

书既已写完，最好是让书本身来说话，著者本来用不着再画蛇添足、刺刺不休了。然而，我总感觉到，似乎还有一些话要说，而且是必须说。为了让读者对本书更好地了解，对本书的一些写作原则，对本书的写作过程有更清楚的了解，我就不避啰嗦之嫌，写了这一篇序。

我不是科技专家，对科技是有兴趣而无能力。为什么竟“胆大包天”写起来看来似乎是科技史的《糖史》来了呢？关于这一点，我必须先解释几句，先集中解释几句，因为在本书内还有别的地方，我都已做过解释。但只不过是轻描淡写，给读者的印象恐怕不够深刻。在这里再集中谈一谈，会有益处的。不过，虽然集中，我也不想过分烦琐。一言以蔽之，我写《糖史》，与其说是写科学技术史，毋宁说是写文化交流史。既然写《糖史》，完全不讲科技方面的问题，那是根本不可能的。但是，我的重点始终是放在文化交流上。在这一点上，我同李约瑟的《中国科学技术史》是有所不同的。

我之所以下定决心，不辞劳瘁，写这样一部书，其中颇有一些偶然的成分。我学习了梵文以后，开始注意到一个有趣的现象：欧美许多语言中（即所谓印欧语系的语言）表示“糖”这个食品的字，英文是sugar，德文是zucker，法文是sucre，俄文是caxap，其他语言大同小异，不再列举。表示“冰糖”或“水果糖”的字是：英文candy，德文Kandis，法文是candi，其他语言也有类似的字。这些字都是外来语，根源就是梵文的śarkarā和kha aka。根据语言流变的规律，一个国家没有某一件东西，这件东西从外国传入，连名字也带了进来，在这个国家成为音译字。在中国，眼前的例子就多得很，比如咖啡、可可等，还有啤酒、苹果派等等，举不胜举。“糖”等借用外来语，就说明欧洲原来没有糖，而印度则有。实物同名字一同传进来，这就是文化交流。我在这里只讲到印度和欧洲。实际上还牵涉到波斯和阿拉伯等地。详情在本书中都可以见到，我在这里就不再细谈了。

中国怎样呢？在先秦时期，中国已经有了甘蔗，当时写作“柘”。中国可能还有原生蔗。但只饮蔗浆，或者生吃。到了比较晚的时期，才用来造糖。技术一定还比较粗糙。到了7世纪唐太宗时代，据《新唐书》卷二二一上的《西域列传·摩揭陀》的记载，太宗派人到印度去学习熬糖法。真是无巧不成书，到了80年代初，有人拿给我一个敦煌残卷，上面记载着印度熬糖的技术。太宗派人到印度学习的可能就是这一套技术。我在解读之余，对糖这种东西的传播就产生了兴趣。后来眼界又逐渐扩大。扩大到波斯和阿拉伯国家。这些国家都对糖这种东西和代表这种东西的字的传播起过重要的不可或缺的作用。我的兴致更高了。我大概是天生一个杂家胚子，于是我怦然心动，在本来已经够杂的研究范围中又加上了一项接近科学技术的糖史这一个选题。

关于糖史，外国学者早已经有了一些专著和论文，比如德文有von Lippmann的《糖史》和von Hinüber的论文；英文有Deerr的《糖史》等。印度当然也有，但命名为《糖史》的著作却没有。尽管著作这样多，但真正从文化交流的角度上来写的，我是“始作俑者”。也正是由于这个原因，我的《糖史》纯粹限于蔗糖，用粮食做成的麦芽糖之类，因为同文化交流无关，所以我都略而不谈。严格讲起来，我这一部书应该称之为《蔗糖史》。

同von Lippmann和Deerr的两部《糖史》比较起来，我这部书还有另外一个特点。我的书虽然分为“国内编”和“国际编”，但是我的重点是放在国内的。在国际上，我的重点是放在广义的东方和拉美上的。原因也很简单：上述两书对我国讲得惊人地简单，Deerr书中还有不少的错误。对东方讲得也不够详细。人弃我取，人详我略，于是我对欧洲稍有涉及，而详于中、印、波（伊朗）、阿（阿拉伯国家，包括埃及和伊拉克等地）。我注意的是这些国家和地区间的互相影响的关系。南洋群岛在制糖方面起过重要的作用，因此对这里也有专章叙述，对日本也是如此。

写历史，必须有资料，论从史出，这几乎已成为史学工作者的ABC。但是中国过去的“以论代史”的做法至今流风未息。前几天，会见一位韩国高丽大学的教授，谈到一部在中国颇被推重的书，他只淡淡地说了一句话：“理论多而材料少。”这真是一语破的，我颇讶此君之卓识。我虽无能，但决不蹈这个覆辙。

可是关于糖史的资料，是非常难找的。上述的两部专著和论文，再加上中国学者李治寰先生的《中国食糖史稿》，都有些可用的资料；但都远远不够，我几乎是另起炉灶，其难可知。一无现成的索引，二少可用的线索，在茫茫的书海中，我就像大海捞针。蔗和糖，同盐和茶比较起来，其资料之多寡繁简，直如天壤之别。但是，既然要干，就只好“下定决心，不怕牺牲”了。我眼前只有一条路，就是采用最简单、最原始、最愚笨然而又非此不可的办法，在一本本的书中，有时候是厚而且重的巨册中，一行行，一页页地看下去，找自己要找的东西。我主要利用的是《四库全书》，还有台湾出版的几大套像《丛书集成》、《中华文史论丛》等等一系列的大型的丛书。《四库全书》虽有人称之为“四库残书”，其实“残”的仅占极小一部分，不能以偏概全。它把古代许多重要的典籍集中在一起，又加以排比分类，还给每一部书都写了“提要”，这大大地便利了像我这样的读者。否则，要我把需用的书一本一本地去借，光是时间就不知要花费多少。我现在之所以热心帮助编纂《四库全书存目丛书》，原因也就在这里。我相信它会很有用，而且能大大地节约读者的时间。此外，当然还有保存古籍的作用。这不在话下。

然而利用这些大书，也并不容易。在将近两年的时间内，我几乎天天跑一趟北大图书馆，来回五六里，酷暑寒冬，暴雨大雪，都不能阻我来往。习惯既已养成，一走进善本部或教员阅览室，不需什么转轨，立即进入角色。从书架上取下像石头一般重的大书，睁开昏花的老眼，一行行地看下去。古人说“目下十行”，形容看书之快。我则是皇天不负苦心人，养成了目下二十行，目下半页的“特异功能”，“蔗”字和“糖”一类的字，仿佛我的眼神能把它们吸住，会自动地跳入我的眼中。我仿佛能在密密麻麻的字丛中，取“蔗”、“糖”等字，如探囊取物。一旦找到有用的资料，则心中狂喜，虽“洞房花烛夜，金榜题名时”也不能与之相比于万一。此中情趣，实不足为外人道也。但是，天底下的事情总不会尽如人意的。有时候，枯坐几小时，眼花心颤，却一条资料也找不到。此时茫然，嗒然，拖着沉重的老腿，走回家来。

就这样，我拼搏了将近两年。我没有做过详细的统计，不知道自己究竟翻了多少书，但估计恐怕要有几十万页。我决不敢说没有遗漏，那是根本不可能的。但是，我自信，太大太多的遗漏是不会有的。我也决不敢说，所有与蔗和糖有关的典籍我都查到了，那更是根本不可能的。我只能说，我的力量尽到了，我的学术良心得到安慰了，如此而已。

对版本目录之学，我没有下过真工夫，至多只不过是一个半吊子。每遇到这样的问题，或者借阅北大馆藏的善本书，甚至到北京图书馆去借阅善本书，我多得北大善本部张玉范先生、王丽娟先生和刘大军先生，以及教员阅览室岳仁堂先生和丁世良先生之助。在北京图书馆帮助过我的则有李际宁先生等。我想在这里借这个机会向他们表示我衷心诚挚的感谢。没有他们的帮助，我会碰到极大的困难。

资料勉强够用了。但是，如何使用这些来之不易的资料，又是一个必须解决的问题。写过文章的人都知道，解决这个问题的办法不外两个。一个是拟好写作提纲就动手写起来。遇到需要什么资料的地方，就从已经收集到了的资料中选用其中一部分，把问题说清楚。但是，这种做法显然有其缺点。资料往往都是完整的，从中挖出一段，“前不见古人，后不见来者”，资料的完整性看不出来了，还容易发生断章取义的现象。另外一种做法就是，先把资料比较完整地条列出来，然后再根据资料对想要探讨的问题展开分析和论述，最后得出实事求是的结论。记得在清华读书时，我的老师陈寅恪先生，每次上课，往往先把资料密密麻麻地写在黑板上，黑板往往写得满满的，然后才开始讲授，随时使用黑板上写的材料。他写文章有时候也用这个方法。经过一番考虑，我决定采用这个办法。先把材料尽可能完整地抄下来，然后再根据材料写文章。虽然有时似乎抄得过多了一点，然而，有的材料确实得之不易，虽然有时会超出我使用的范围，可对读者会非常有用的。

此外，还有一点我必须在这里加以说明。我抄资料是按中国历史上朝代顺序的。一个朝代写成的书难免袭用前代的材料，这是完全顺理成章的。前代的材料在后代书中出现，这至少能证明，这些材料在后代还有用，还有其存在的意义。这当然是好的，但也有不足之处，就是容易重复。这种情况，我在本书尽量加以避免。实在无法避免的，就只好让它存在了。

在上面，我在本文开头的部分中已经说过，我写本书的目的主要在弘扬文化交流的重要意义，传播文化交流的知识。当然，本书所搜集的其量颇大的中外资料，对研究科技史、农业史、医药史等等，也不无用处。但主要是讲文化交流。我为什么对文化交流情有独钟呢？我有一个别人会认为是颇为渺茫的信念。不管当前世界，甚至人类过去的历史显得多么混乱，战火纷飞得多么厉害，古今圣贤们怎样高呼“黄钟毁弃，瓦釜雷鸣”，我对人类的前途仍然是充满了信心。我一直相信，人类总会是越来越变得聪明，不会越来越蠢。人类历史发展总会是向前的，决不会倒退。人类在将来的某一天，不管要走过多么长的道路，不管要用多么长的时间，也不管用什么方式，通过什么途径，总会共同进入大同之域的。我们这些舞笔弄墨的所谓“文人”，决不应煽动人民与人民、国家与国家、民族与民族之间的仇恨，而应宣扬友谊与理解，让全世界的人们都认识到，人类是相互依存，相辅相成的。大事如此，小事也不例外。像蔗糖这样一种天天同我们见面的微不足道的东西的后面，实际上隐藏着一部错综复杂的长达千百年的文化交流的历史。我之所以不厌其烦地拼搏多少年来写这一部《糖史》，其动机就在这里。如果说一部书必有一个主题思想的话，这就是我的主题思想。是为序。