卷一二　物类部（饮食茶附）

979，587上　梁何逊《七召》

蔗有盈丈之名，桃表兼斤之实。……陇西白榛，湘南朱橘，荔枝、沙棠、葡萄、石蜜。

（8）《天中记》

《四库全书提要》说：“《天中记》六十卷，明陈耀文撰。耀文学问该博。……明人类书所列旧籍，大都没其出处，至于凭臆增损，无可征信。此书援引繁富，而皆能一一著所由来，于体裁较善。惟所标书名，或在条首，或在条末，为例未免不纯。……然其自九流毖纬以逮僻典遗闻，广事蒐罗，实可为博闻多识之助。”评价是相当高的。

卷四六　967，243　蜜

石蜜，一名飴（本草经）。天竺国出石蜜（续汉书）

蜜中鼠矢　引孙亮故事

刻庐　西域自拂菻西南度碛二千里，有园曰磨邻，曰老勃萨，刻石蜜为庐，如 状。

持珤若黏云。

煎石蜜　引《唐书》太宗遣使摩伽陀事

沙餳　沙餳石蜜，远国贡储（张衡七辩）

西垂之产　沙餳西垂之产（盛公子与刘颂书）

羡林按：其余与石蜜无关者，不录。

卷五三　967，531—533　甘蔗三种

柘浆　引《汉书·郊祀歌》

为杖　引魏文帝

蔗餳　引孙亮

消酒　引《南方草木状》

渐入佳境　引顾恺之

百挺　引《宋书》

送甘蔗　引《南史》

射甘蔗　引《齐书》

设甘蔗　引范云

不食　引庾沙弥，见《梁书》

矢下食蔗　引《三国典略》

作酒　引《隋书》　赤土国

色味愈西域　引《唐书》

赐郭汾阳

节稀似竹　引《云南记》

始治糖霜　引王灼《谱》

食蔗即愈　引《江南野史》

石蜜　引《异物志》

糖冰　引王灼《谱》

林　引《神异经》

若胫　婆贿伽卢国大若胫（唐南蛮传）

杖蔗　引曹子建

明代有关甘蔗和沙糖的材料，就抄这样多。貌似繁多，实则还不完备。百分之百地完备，目前几乎是不可能的。我相信，重要的材料这里都有了。我还想再说明一下，我抄材料，巨细不遗。貌似极为烦琐，也许有人不以为然，我则仍然坚持这样做。韩文公说过：“牛溲马勃，败鼓之皮，俱收并蓄者，医师之良也。”我不是医师，但却深知，遇到适当的场合，所有的材料都是有用的。

（二）甘蔗种植

现在我把上面抄录的材料加以整理、分析与综合，谈几个问题。按照上面的做法，先谈“甘蔗种植”。在这里，我想谈三个问题：

1．甘蔗种植的地区。

2．甘蔗种植的技术。

3．甘蔗的种类。

我的做法仍然同上面一样：尽量从发展上看问题，随时把明代的情况同唐、宋、元相比较，看看在哪些方面有了发展，有了些什么样的发展。

1．甘蔗种植的地区

上面第五章中，我曾讲到，唐代甘蔗种植地区，主要只有两地：蜀川与江东（东吴）。此外还有扬州和荆州。实际情况决不会是这个样子。主要原因在于书缺有间，记载多有不周之处。

到了宋代，由于记载周详了，全国种植甘蔗的地区，范围大大地扩大了。我在上面第六章（二）甘蔗种植1．甘蔗种植地区中列了一个颇为详尽的表，作了一些必要的解释与考证，请读者参阅，这里不再重复。

元代甘蔗种植地域的特点就是，从南方向北方扩展。这一点上面第七章中已有论述，请参阅。

到了明代，文献记录比较多了一点，我现在用第六章用过的办法，先列上地名，下面再注上文献依据，顺序是上面抄录资料的顺序，关于外国的甘蔗产区，这里先不谈：

羡林按：这里恐怕是“崖蜜”或“岩蜜”的石蜜。

羡林按：雩都县，汉置，其后几经废置。明清皆属江西赣州府。这样一来，我在上面曾推测《明一统志》记载的赣州府产石蜜是“崖蜜”或者“岩蜜”。现在有了《农政全书》这一条，恐怕要修改一下了。还有宋虔州产蔗，虔州即赣州。

羡林按：清远县，汉置中宿县，南朝梁置清远县，明清皆属广州府。

羡林按：蜀，容易懂。汉川，问题比较多。根据臧励龢等《中国古今地名大辞典》（商务印书馆香港分馆），汉川郡即汉中郡，在陕西；汉川县在湖北。这里的“汉川”，不知何所指。柳城更复杂，“柳城”在河南。柳城县，一在东北，一在广西，一在河北承德地区。究竟何所指？弄不清楚。

地名列表到此为止。

因为我的原则是：地名与书名并重，所以难免有一些重复。这能给读者更多的信息，无伤大雅。

归纳起来看，上列地名表涉及省一级的地区有浙江、福建、四川、广东、江西等省。同宋代比较起来，少了几个省，最突出的是江苏和云南。但这丝毫也不意味着，到了明代，这些省份就不种甘蔗了。因为我看到的文献决非巨细不遗。我没有看到的文献，也许比已经看到的还要多。因此，我的地名表只能表示一个大体的轮廓。

2．甘蔗种植的技术

关于甘蔗种植的技术，唐代没有文献可资依据。宋代《糖霜谱》有较详细的叙述。元代的《农桑辑要》中，也有详细的叙述。这都说明，种甘蔗的技术有了长足的发展。

到了明代，种植技术在过去经验的基础上，发展得日益完备精良。这主要表现在下列三部书中：

（1）宋诩和宋公望撰《竹屿山房杂部》，“甘蔗”条。

（2）宋应星撰《天工开物》，“甘嗜”第四，“蔗种”条。

（3）徐光启撰《农政全书》，卷一○“农事”“授时”，种法则完全抄录了元代的《农桑辑要》。

引文俱在，请读者自行参阅，这里不重复了。

3．甘蔗的种类

我还是使用上面用过的办法，按资料出现的顺序，把有关甘蔗种类的记载写在下面：

（1）《本草蒙筌》，“种有二般”：

a．竹蔗

b．荻蔗

（2）《本草纲目》只引用了过去的说法。

（3）《闽书南产志》引《本草图经》，说蔗有两种：赤色名崑 蔗，白色名荻蔗。接着说：“出福州以上皮节红而淡，出泉漳者皮节绿而甘。其干小而长者名菅蔗，又名篷蔗。”

（4）《竹屿山房杂部》讲到荻蔗，又引《容斋五笔》“蔗有四色”的说法，引《本草》“广州一种”。

（5）《闽部疏》：

a．飴蔗

b．食蔗

羡林按：这个命名法颇奇特。前者恐即竹蔗和荻蔗，能作糖。后者恐即红蔗，或紫蔗，或崑 蔗，止可生啖。

（6）《天工开物》“凡甘蔗有二种”：

a．果蔗　似竹，能生啖，不可造糖。

b．糖蔗　似荻，造糖。

（7）《农政全书》“有数种”：

a．杜蔗，即竹蔗，专用作霜。

b．白蔗，即荻蔗，一名艻蔗，一名蜡蔗，可作糖。

c．扶风蔗。

d．交阯蔗。

羡林按：徐光启在最后加了一段话：“玄扈先生曰：甘蔗、糖蔗是二种。”意思是：能生啖的和能作糖的是两种。

（8）《群芳谱》

（9）《三才图会》：

a．荻蔗

b．竹蔗

（三）沙糖制造和应用

分两部分：1．沙糖制造；2．沙糖应用。

1．沙糖制造

也就是《天工开物》中所说的“造糖”，《农政全书》所说的“煎熬法”或“熬糖法”。

熬糖法，在中国从唐代起有比较详细、比较具体的记述。上面第五章（一）材料来源3．敦煌卷子抄录的P. 3303背面的那一段关于熬糖的记载，既详细，又具体，是非常重要的文献，请读者参考。我怀疑，唐太宗派人到印度去学习的就是这一套东西。其意义之重要自不待言。

到了宋代，在《糖霜谱》中对糖霜的制造有详尽的记载。同唐代敦煌写卷记载的熬糖法一比较，其进步之处立即昭然。《糖霜谱》已在第六章中全文抄录，这里不再重抄。

元代没有关于熬糖法的记载，所以在第七章中我没有专门讨论元代熬糖术。

到了明代，熬糖法走到了一个新的境界，达到了新的高度。其原因，据我估计，不出二途：一是内部的发展，二是外来的影响。具体一点说，就是明代出现了一些造白糖或者白沙糖的记载，比如《闽书南产志》、《物理小识》、《竹屿山房杂部》、《泉南杂志》、《天工开物》、《农政全书》等等。这种情况，在过去的朝代中是没有的。笼统说起来，熬糖法不外两大类：一是熬赤糖（黑糖、红糖、紫糖），一是熬白糖。“白糖”这个名词，过去已多次出现；但还不会是真正的白糖，颜色不过偏白，偏鲜亮一点而已。真正的白糖——要注意：这同今天机器制造的白糖还不是一码事——是在明代才出现的。无论从内部的发展上来看，还是从对外交流上来看，白糖的出现都是非常值得注意的事情，因此我另辟一章，专门讨论白糖问题，这里就先不谈了。我在这里主要探讨熬赤糖的技术。

造赤砂糖技术的记载不是很多。《竹屿山房杂部》有一段话：“今饮食所须甚广，杵滤其浆水，煎之为赤砂糖，易以一法煎之为白砂糖，又易以一法煎之为糖霜也。”赤砂糖、白砂糖和糖霜的关系，就是这样。《闽部疏》说：“凡飴蔗捣之入釜，径炼为赤糖，赤糖再炼燥而成霜，为白糖。白糖再煅而凝，则曰冰糖。”意思同上面完全一样。《天工开物》把“造糖”与“造白糖”分列两节，“造糖”指的就是造赤砂糖。制造方法，原书讲得非常具体而细致，上面抄资料时已将全文抄录，这里不再重复。

徐光启《农政全书》有关熬糖技术的问题，整个地抄录了元代《农桑辑要》的原文，我已经抄在上面，请参阅。总之，徐光启在这方面没有增添什么新东西。我本来期望徐光启这个通西学的人能够介绍一点西方当时熬糖的技术，可我的期望竟落了空。徐光启在抄录了《农桑辑要》的全文以后，写了一个夹注：“玄扈先生曰：熬糖法未尽于此。”这话很值得注意。由此可见，徐光启对《农桑辑要》的方法并不完全满意。可他自己又不把他认为满意的当时的熬糖技术写上去，遂成为千古憾事。

有一个问题必须在这里加以解决，这就是糖的种类或者名称。在抄材料的过程中，我逐渐发现，糖的种类非常多，简直是五花八门，必须清理出一个头绪来，否则易致误解。我仍然用上面用过的办法，按出现的顺序，以具体文献为单位，先列书名，后列糖名：

（1）《明会典》　嚮糖　糖饼　黑沙糖　沙糖　嚮糖缠碗

（2）《本草集要》　沙糖

（3）《本草蒙筌》　沙糖

（4）《新刻官板本草真诠》　沙糖

（5）《本草纲目》　沙餹　石蜜　乳餹　餹霜　蔗餹　毬餹　餹饼　紫沙餹　冰餹　紫餹　白沙餹　捻餹　饗餹　猊餹　餹缠

（6）《普济方》　粘糖　沙糖　白糖　赤糖　杵头糖　砂糖　糖霜　石蜜　白沙糖　乳糖　碗糖霜　冰糖　水沙糖　稠糖　稀糖　白砂糖　干糖　老松糖　砻糖　干沙糖　腊月糖　琥珀糖

（7）《赤水玄珠》　白糖霜　糖毬　沙糖　砂糖

（8）《证治准绳》　砂糖　沙糖

（9）《先醒斋广笔记》　白糖

（10）《神农本草经疏》　石蜜　沙糖　乳糖

（11）《景岳全书》　白糖　沙糖　冰糖

（12）《弇山堂别集》　白糖　黑糖

（13）《瀛涯胜览》　沙糖　白糖　糖霜

（14）《星槎胜览》　砂糖

（15）《西洋番国志》　砂糖　白糖　糖霜

（16）《明一统志》　石蜜　糖霜

（17）《西洋朝贡典录》　糖霜　石蜜

（18）《咸宾录》　白沙糖

（19）《东西洋考》　石蜜

（20）《裔乘》　白砂糖　砂糖

（21）《皇舆考》　蔗霜　糖霜

（22）《四夷广记》　沙糖　糖霜

（23）《海国广记》　糖霜

（24）《皇明象胥录》　糖霜

（25）《闽书南产志》　黑糖　白糖　糖霜　冰糖　牛皮糖　清糖　官糖　奋尾　洁白糖　糖霜　蜜片　洁冰

（26）《物理小识》　白糖　双清糖霜　瀵尾　皮糖　糖霜

（27）《通雅》　冰糖　糖霜　茧糖　窠丝糖　猊糖　狮子乳糖　乳糖　吹糖

（28）《遵生八笺》　糖霜　水晶糖霜　白糖　砂糖　白糖霜　松子糖　白沙糖　嚮糖　白糖霜

（29）《竹屿山房杂部》　白糖　赤砂糖　白砂糖　響糖　餈餹　风消餹　砂糖　藕丝糖　餹缠　水晶糖霜　糖霜　餹冰　皮糖　沙糖　芝麻糖　裹糖

（30）《潮中杂记》　葱糖

（31）《泉南杂志》　白沙糖

（32）《闽部疏》　赤糖　白糖　冰糖

（33）《天工开物》　红糖　白糖　西洋糖　冰糖　石山团枝　瓮鉴　小颗　沙脚　兽糖　享糖

（34）《农政全书》　沙糖

（35）《弘治八闽通志》　水糖

（36）《万历重修泉州府志》　黑砂糖　白砂糖　響糖　冰糖　牛皮糖

（37）《类隽》　石蜜

（38）《三才图会》　沙糖　石蜜

从上列表中我们可以看到，糖的名称真正繁多。我之所以不厌其烦地抄这样许多糖名，其目的也不外想给读者一点形象的认识而已。

我在这里想谈几个与糖名有关的问题。首先，糖名的含义，一般说来是清楚的，但有的也颇含混，比如石蜜和糖霜，含义就不很清楚。各书的说法也不一致。又比如《瀛涯胜览》将沙糖与白糖并列，难道颜色不白的就叫做沙糖吗？其次，有几个糖名在很多地方出现，需要稍加解释。

a．捻糖　《本草纲目》引宗奭曰：“其作饼黄白色者，谓之捻糖，易消化，入药至少。”

b．饗糖　《本草纲目》：“以白糖煎化模印成人物狮象之形者，为饗糖。”这个名词有多种写法，《明会典》作“嚮糖”，说明是“筵宴食品”。《遵生八笺》作“嚮糖”。《竹屿山房杂部》作“響糖”。《天工开物》作“享糖”。

c．餹缠　《本草纲目》：“以石蜜和诸果仁及橙橘皮、缩砂、薄荷之类，作成饼块者，为餹缠。”

d．乳糖　《本草纲目》：“以石蜜和牛乳酥酪作成饼块者，为乳餹。”也叫“吹糖”。

e．皮糖　《竹屿山房杂部》：“滴下者再煎得所置新瓦上，以两杖鼓臂抽击，遂为皮糖也。”《闽书南产志》有“牛皮糖”之名，似非一物。

f．茧糖　《通雅》：“窠丝糖也。”

2．沙糖应用

同前面几个朝代一样，沙糖应用，不出两途，一药用，一食用。

（1）药用

在第五章，我没有专门谈唐代沙糖的应用。在第六章和第七章，我专门谈了宋代和元代沙糖的应用。现在到了明代，我想用在宋代一章中已经用过的办法，以著作为基础，讲一讲沙糖等的药用问题，顺序按出现的前后排列。

《本草集要》

沙糖　主心肺大肠热，和中助脾。

《本草蒙筌》

甘蔗　助脾气，和中，解酒毒，止渴，利大小肠，益气，驱天行热。

《新刊官板本草真诠》

甘蔗　宽胸，止咳，消烦渴。

《本草纲目》

甘蔗　泻大热，（浆）消渴解酒，痁疟疲瘵，眼暴赤肿，碜涩疼痛，虚热欬嗽，口干涕唾，润心肺，小儿头疮白秃。

沙糖　心腹热胀，口干渴，润心肺大小肠热，解酒毒，下痢禁口，腹中紧胀，痘不落痂，虎伤人疮，上气喘嗽，烦热，食即吐逆，食韭口臭。

石蜜　心腹热胀，口干渴，治目中热膜，明目，润肺气，助五脏，生津，润心肺燥热，治嗽消痰。解酒和中，助脾气，缓肝气。

《普济方》

肺寒，气欬，涕唾，鼻塞，语声嘶塞，喘，反胃，朝食暮吐，暮食朝吐，旋即吐，结阴便血，病后津液燥少，大便不通，咽喉如有物噎塞，饮食不下，咽喉疼痛，暴嗽失音不语，骨鲠在喉中不出，误吞金银环及钗，误吞桃枝竹木，牙痛蛀牙，肝膈风热，目赤痛，目中热膜明目，结胸糖炙，天行热狂，时气头目昏疼，毒病下部生疮，心膈痞闷，腹胁虚胀，饮食减少，气不宣通，伤寒两胁刺痛攻心，劳极疲乏困顿，疟疾，热痢，五劳六极七伤，虚劳内伤寒热吐血，阴痛，解砒毒及巴豆毒，皂荚水并恶水入疮口内热痛不止，恶疮追死肉恶水，疥癣，溃肿排脓，瘭疽，瘘痔，口疮，嵌甲，诸般疳，小儿肝脏实热，风痰壅塞，小儿壮热，小儿疳气，小儿冷热不调，小儿九虫。

《薛氏医案》

吞铁或针。

《赤水玄珠》

暴嗽失声语不出，胸膈痞闷，痘后癫痫症。

《证治准绳》

干呕不息，多年沉积癖在肠胃，诸物梗喉，失音不能言语，心肺积热上攻咽喉。

《先醒斋广笔记》

蛔结，甘蔗浆消渴解酒痧 。

《神龙本草经疏》

蔗浆治噎膈，治燥，降火，产后益血，产后小便不利。

《景岳全书》

蔗浆治翻胃，久泻入痢，寸白虫，一切虫积，解诸毒入腹及砒毒，风犬伤人。

药用的资料就抄这样多。有几个问题须要交代一下。第一，中医病名往往比较含混，不像西医那样准确。中药治的病往往很多，不像西药那样单一。第二，上录病名中，沙糖等在治疗方面有的承担主攻任务，更多的似乎只起辅助的作用。

（2）食用

对于这个问题，我不想做过多的阐述。食用与药用毕竟不同。药用的范围有限，而食用则几乎是无限的。甘蔗以及蔗浆的制成品沙糖、石蜜、糖霜等，都是甜的。甜是符合人类口味的。“口之于味，有同嗜焉”，于是就受到了人们的普遍欢迎。最初，这些东西大概都很贵，食用者只限皇室、贵族和有钱人。后来，随着种植范围的扩大，随着沙糖等的产量的增加，价格日益跌落，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，老百姓都能吃到了。到了明代，沙糖等早已是家家必备，天天必用，人人必吃了。因此，情况既然是这个样子，对沙糖等的食用如果再做过多的阐述，则一无可能，二无必要了。在我上面抄录的材料中，有一些有关食用的，比如《遵生八笺》、《竹屿山房杂部》、《西湖游览志余》等等都是，请参阅，我在这里不再重复了。

（四）白沙糖的出现（另设专章）

（五）外来影响和对外影响

明代，继汉唐以后，在对外交通方面，又达到了一个新的水平。这是政治和经济的需要使然，是不以人的意志为转移的。

我在上面抄录了大量的有关国外甘蔗种植和沙糖、石蜜、糖霜制造的材料。我抄的范围比较广，除《明史》外，还有《瀛涯胜览》、《星槎胜览》、《西洋番国志》、《西洋朝贡典录》、《殊域周咨录》、《皇明四夷考》、《咸宾录》、《东西洋考》、《裔乘》、《海语》、《寰宇通志》、《四夷广记》、《海国广记》、《皇明象胥录》等等著作。外国人的游记和著作中的有关资料，也抄了一些 ^〔26〕 。这些都是很有用的资料。但是，我在这里不想对这些资料加以分析、综合、利用。这一件工作留待本书第二编国际编的有关章节中去完成，否则就会重复了。

我在本节中只想简短扼要地谈两个问题：一个是外来影响，一个是对外影响。关于外来影响，在上面第五章（唐代）、第六章（宋代）、第七章（元代）中，我都谈到过。唐代的外来影响来自印度和波斯，宋代来自大食，元代来自阿拉伯国家，其中宋代和元代都牵涉到白沙糖的炼制问题。这个问题留待“白沙糖的出现”专章中去讨论。

至于对外影响，上面在任何一章中都没有谈到过，因为还没有找到。到了明代，可能还有清初，中国的白沙糖肯定已经输出国外，其中包括印度的孟加拉地区。这个问题我在两篇论文中有详尽的阐述。这两篇论文是《cīnī问题》和《再谈cīnī问题》，都见本书附录。请参阅。

注释：

* 　此处与下面的“1375年左右”同，为图书撰写时间。

〔1〕 《中国医学史》，主编：甄志亚，副主编：傅维康，人民卫生出版社，1991年，第289页。

〔2〕 同上书，第291—292页。

〔3〕 同上书，第292页。我看的是北京图书馆善本，只有十三卷，残缺不全。

〔4〕 同上书，第293页。

〔5〕 同上书，第294—297页。

〔7〕 因为这些资料异常重要，所以我全文抄录。

〔8〕 下面夹注。为了醒目起见，我当作正文来抄录。下面也有这种情况，不再注解。

〔9〕 《中国医学史》，第301—302页。

〔10〕 关于飴糖的资料，我也顺便抄一些；但不求全。

〔11〕 为了节省篇幅，下面只讲出处。

〔12〕 下面诸药方都治眼病，药的功能不再抄录。

〔13〕 下面只写《四库全书》的册数和页数。

〔14〕 《四库全书》765，248，上，有类似的记述，可参阅。

〔15〕 文长，未具录，读者可参阅。

〔16〕 参阅耿引曾：《汉文南亚史料学》，北京大学出版社，1991年，第310—317页。

〔17〕 参阅同上。

〔18〕 参阅同上。

〔19〕 前者册数，后者页数。

〔20〕 印度学者Haraprasad Ray的专著《印中关系中的贸易与外交——十五世纪孟加拉之研究》（Trade and Diplomacy, A Study of Bengal during the Fifteenth Century, Radiant Publishers, New Delhi, India, 1993）主要依据的就是《西洋朝贡典录》。

〔21〕 下面《南夷志》卷之六，小呗喃条出现了“榜葛剌”字样。

〔22〕 参阅本书第一编第一章。

〔23〕 叙述主要依据吴枫、高振铎、颜中其等《简明中国古籍辞典》，吉林文史出版社，1989年，第84页。

〔24〕 同上书，第371页。

〔25〕 同上书，第278—279页。

〔26〕 写本章时，有时查一查Noel Deerr的The History of Sugar（《糖史》，London Chapman and Hall Ltd. 1949），有关中国的部分，书中也曾引用《本草纲目》。本书系皇皇巨著，材料十分丰富，有很多东西值得参考，应该感谢作者。西方学术界，《糖史》巨著共有两部：一部是德国学者Lippmann的，一部就是本书。前者也曾用有关中国的资料，引用得相当谨严。但是此书在引用材料方面，至少在有关中国的这一部分中，却相当马虎，出了不少错误。这些错误有的是被引用者原书就有的。有的却是此书作者的。我略举数例：第35页，说司马相如是公元前200年时的人。同页，把《本草纲目》拼写为Pents'ao-kang-mu；同页，把顾恺之的“渐入佳境”译为gradually pass into paradise（渐入天堂乐园）；第36页，把shu-tang（蜀糖）译为milk sugar，显系“乳糖”；把“西戎”写成Si-zum；第37页，把山东列入制糖区，显系“江东”之误；第39页，注11，把《诸蕃志》写为Chu-jan-fai，令人莫名其妙。短短几页，竟出现这样多错误，这样的书使用起来，真不放心。

第九章　白糖问题

“白糖”就“白糖”完了，为什么还要“问题”？因为，无论是“白糖”这个词儿，还是这个词儿所代表的实物，都非常复杂，非把它作为一个“问题”不行，非列这样一个专章来论述不可。

关于白糖，在上面的许多章里已经多次提到过。读者对于白糖在中国熬制的过程，相信已经有了一些了解。但是，在中国制糖史上，白糖的熬制毕竟是一个复杂的过程，它的出现是一件重要的事情，同它有关联的问题很多。因此，我必须在上面叙述的基础上再立此专章，加以综合叙述，把熬制过程系统化，条理化，期能找出一个比较清晰的发展线索，并指出其重要意义。由于论述的对象相同，只是论述的方法有别，所以在材料使用方面难免有一些重复。但是我将努力避免重复的现象，把它减少到最低限度。

中外一些治糖史的学者也对白糖加以专文或专章论述，比如：

（一）于介《白糖是何时发明的？》，《重庆师范学院学报·哲学社会科学版》，1980年第4期，第82—84页。

（二）李治寰《从制糖史谈石蜜和冰糖》，《历史研究》，1981年第2期，第146—154页。

（三）李治寰《中国食糖史稿》，农业出版社，1990年，第六章，六　白沙糖——明代引进脱色法制糖。

（四）日本洞富雄《石蜜·糖霜考》，《史观》，第六册，第95—112页。

（五）E. O. von Lippmann, Geschichte des Zuckers, Berlin 1929，没有集中讲白沙糖，但很多地方都提到，比如p.108、111、113，特别是第四章：pp.158—172。

（六）Noel Deerr, The History of Sugar, London Chapman and Hall Ltd. 1949, vol. one. Ⅳ China and the Far East; vol. two Ⅹ Ⅹ Ⅷ Refining。

以上只是几个例子，并不是没有遗漏。这些专著和论文的内容，将在下面的叙述中在适当的地方加以征引和评论，这里不加介绍。

我在下面叙述一下有关白糖的一些情况，叙述的顺序如下：

（一）“白糖”这个词儿的出现。

1．在印度

2．在中国

（二）糖颜色的重要意义：其产生根源与外来影响的关系。

（三）明代中国白糖的熬制方法。

——黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明。

（四）明代中国白糖的输出。

（一）“白糖”这个词儿的出现

1．在印度

印度制糖有非常悠久的历史，而且与中国制糖史有千丝万缕的关系（参阅本书第二编第四章：《从佛典的律藏中看古代印度的甘蔗种植以及沙糖和石蜜的制造和使用》），所以我现在先谈“白糖”这个词儿在古代印度出现的情况。

在印度古代的典籍中，糖的名称不同，种类数目多少不同，排列的顺序也不同。排列顺序决不是任意为之的，而是有确定的意义。正如Deerr指出的那样，层次越往下排，纯洁度（purity）越高 ^〔1〕 。什么叫做“纯洁度”？下面有解释。既然各书的排列方法和顺序都不同，我现采用《利论》（Artha śāstra） ^〔2〕 和《妙闻本集》（Suśruta-sa hitā） ^〔3〕 的排列顺序，把糖的名称写在下面：

phā ita

gu a

matsya ikā或matsya ī

kha a

śarkarā

专就这五种糖而论，phā ita的纯洁度最差，而śarkarā最高。

纯洁度表现在什么地方呢？Rai Bahadur ^〔4〕 做了一次化学分析，简述如下：

Phā ita　颜色似蜜，香，甜。其成分因蔗浆质量和浓缩程度之不同而不同。根据Caraka ^〔5〕 的说法，浓缩到蔗浆的四分之一至二分之一，含糖量百分之四十至五十。

gu a　印度很多地方都生产。颜色是淡黄的（straw-coloured），柔软，微湿，有生糖的特有的香味。Rai Bahadur选了一种，做了化学分析，其成分是：蔗糖78，转化糖16，其他有机物8，灰1.8，水3.4。

matsya ī Rai Bahadur选了一种，做化学分析。其成分是：蔗糖76.3，转化糖7.2，其他有机物1.2，灰1.8，水13。颜色是淡黄的，颗粒细小。

Kha a Rai Bahadur分析的结果是：蔗糖88.4，转化糖9.5，其他有机物0.1，灰0.8，水1.2。

śarkarā Rai Bahadur分析的结果是：蔗糖97，转化糖1。颜色比较洁白。

以上五种糖是古代印度以及现代印度最常见的。16世纪的医书Bhāvaprakāśa的说法是：“把蔗浆熬煮，形成稠糖浆，这就是phā ita。继续煮下去，形成掺有一点液体的固体，这就是matsya ī。之所以这样叫，因为从中可以慢慢地滴出一种似液体的糖浆。如果把稠糖浆熬炼成固体的块状，这就是gu a。但是，在Gau a地区，人们用这个名来称呼Matsya ī。kha a像是砂粒，色白。śarkarā也称做sitā（意思是“白”） ^〔6〕 。

非常值得注意的是，Bhāvaprakāśa在五种之外又增添了两种：pu pasitā和sitopalā。Rai Bahadur在谈到pu pasitā时，说它是孟加拉的padma-cīnī，phul-cīnī和bhurā。又说当时售卖的kāśi-cīnī（贝拿勒斯的cīnī）就是过去的cīnī pu pasitā。这种糖粒细小，颜色洁白浅淡。在谈到sitopalā时，说它产自西孟加拉，又名Misri。pu pasitā的成分是：蔗糖99，转化糖0.3，灰0.2，水0.5，sitopalā的成分是：蔗糖99，转化糖0.5，灰0.2，水0.2 ^〔7〕 。

Rai Bahadur没有解释，也无法解释一个语言现象：为什么pu pasitā同cīnī联系在一起，而sitopalā又同misri联系在一起？cīnī，意思是“中国”，misri来自“埃及”。关于cīnī我曾在两篇论文 ^〔8〕 中加以阐述，我的结论是：中国制造白沙糖的技术，于公元13世纪后半，传入印度，而传入的地点是孟加拉。我的证据是无可辩驳的。因此，pu pasitā出现在16世纪的Bhāvaprākāśe中是完全顺理成章的。至于埃及问题，我没有专门研究。反正埃及制糖术，特别是制造白沙糖的技术，也在16世纪以前传入印度，学者间没有疑义。

现在我们可以来回答纯洁度表现在什么地方这个问题了。我认为，这个问题可以从两个方面来回答。第一是糖的质量，这主要表现在蔗糖的含量上。phā ita不明确。gu a是78，matsya ī是76，ka a是88.4，śarkarā是97，pu pa-sitā是99，sitopalā是99。总的情况是，越往下含蔗糖量越高。第二是糖的颜色是由褐色到淡黄，由淡黄到洁白，越来越白。这一点对我们来说是非常重要的。śarkarā另一个名是sitā“白”。pu pasitā和sitopalā都是sitā这个字眼，表示它们是“白”的。sitopalā，直译是“白石”，可能是既白且硬如石 ^〔9〕 。

现在我介绍一下《鲍威尔写卷》 ^〔10〕 中有关白糖的论述。原书在中国找不到，我暂时只能根据Deerr ^〔11〕 书中的叙述来介绍。根据M. Winternitz的意见 ^〔12〕 ，这个写卷约写于公元4世纪后半。卷中所记述的情况自然就是在这之前的。在这里，糖一般被称为sarkara ^〔13〕 。有时带形容词，被称为phanita，guda，matsyandika。sarkara本身被提37次，它的派生词14次。加上形容词sita（白），三次。sita-sarkara-churna（白沙糖）只出现一次。sita单独表示糖，六次。sita-churna二次。sitopala ^〔14〕 ，“白石糖”，三次。phanita二次，guda33次，matsyandika只有一次。ikshu（甘蔗）三次。ikshumula（甘蔗根）二次。ikshurasa（蔗浆）七次。ikshusvarasa（鲜蔗糖）一次。

现在介绍一下Har acarita ^〔15〕 （《戒日王传》）中关于白糖的记述。这里面讲到不同种类的糖。pā alaśarkarā和karkaśarkarā同时并用。前者指颜色淡红的糖，后者指颜色白的糖。前者似乎是一种炼得不够精的糖，后者则是熬煮khā ，撇掉一些脏东西熬成的糖，由于杂质少，所以颜色白，最后把它制成沙粒状。

在印度古代著名的字典Amarakośa ^〔16〕 中，sitā是śarkarā的同义词。可见śarkarā的颜色是白的，这毫无疑义。

根据我在上面所作出的简略的介绍，印度古代糖种类很多。我介绍了五种或者七种，这并不全面。但是，仅从这五种或者七种中，我们就能体会到，糖种类之所以不同，关键就在于熬炼的水平不同。那么，印度古代的熬糖的方法是怎样的呢？

我现在根据Rai Bahadur的描述 ^〔17〕 来简略地介绍一下。他首先说：“我们现在不知道古人是怎样澄清糖浆的，是怎样净化他们的糖的。他们使用的方法很可能同今天孟加拉和其他地区使用的相似。”下面他就介绍了他所知道的方法。在孟加拉有两种糖：一种叫daluā，一种叫bhurā；前者低级，后者高级。人们把低级的daluā卖给糖果制造商人。商人们把它熬炼成颜色较白的高级糖。熬炼过程是：先把daluā放在锅中，用水溶化；然后把锅烧开，糖水滚动，浮沫升起，把浮沫撇掉，把新鲜牛奶用水冲淡，浇在滚开的糖水边上，奶中的蛋白受热凝结起来，把许多杂质（impurities）裹在里面，把它撇掉，杂质就减少了一些。就这样，一直煮下去，再煮再撇，一直到再没有浮沫升起为止。没有牛奶，椰浆也可以，效果相同。糖浆凝固以后，变成颗粒状。颗粒细碎，颜色较daluā白。这样制成的糖，孟加拉文叫bhurā，梵文叫pu pa-sitā，是古代最高级的糖。Rai Bahadur最后加上一句：“了解到印度工业进展得是多么迟缓，就没有理由去假设，现在的制成品同古代有什么差别。”他的意思是说，根据现在完全可以推测过去。

把上面所说的归纳起来，我的结论是：糖之所以不纯，所以品位低，是因为有杂质。颜色之所以不白，也是因为有杂质。杂质一去掉，则糖就纯（pure）了，品位也高了，颜色也变白了。熬炼的过程，实际上就是逐渐去掉杂质的过程。此外，Rai Bahadur描述bhurā或者叫pu pa-sitā的制造过程，是异常重要的。我在上面已经说到，pu pa-sitā同cīnī有密切联系。cīnī是从中国传入印度孟加拉地区的白沙糖，连同制造技术也传了过去。Rai Bahadur所描写的熬炼方法，难道就是从中国传过去的方法吗？下面我还要谈这个问题。

2．在中国

在中国，“白糖”这个词儿出现得也比较早。但是，它的含义比较模糊，人们从中得不到一个明确的概念。

我现在根据我在上面引书的顺序，把有关“白糖”的地方抄下来。“石蜜”一词儿，唐代梵汉字典中用来译śarkarā的，也属于“白糖”一类；但毕竟没有用“白糖”这个词儿，所以略而不录。

我从唐代开始。

孙思邈《千金要方》　卷九　前胡建中汤　白糖（六两）　卷一六　治吞金银环及钗等　白糖（二斤）　卷一七　治肺寒等　白糖　卷一八　治欬嗽上气方　白糖（五分）　卷一九　前胡建中汤　白糖（六两）人参汤　白糖　卷二三　小槐实汤　白糖（一斤）

孙思邈《千金翼方》　卷四　石蜜，可作饼块，黄白色（羡林按：因为提到石蜜的颜色，所以我抄了下来）　卷一五　人参汤　白糖　卷一八　前胡建中汤　白糖　卷二四　治疥癣　白糖（八两）

王焘《外台秘要》　卷八　治误吞银钗等　白糖　卷九　治卒欬嗽方　白糖（一斤）　疗气嗽煎方　白糖（五合）　卷二六　《千金》小槐实丸　白糖（二斤）　卷三○　深师疗癣秘方　白糖（一两）

下面的敦煌卷子中只有石蜜和沙糖，而没有白糖。《大唐西域记》同。《南海寄归内法传》只有沙糖。《续高僧传·玄奘传》只有石蜜。《唐大和上东征传》只有蔗糖和石蜜。《梵语杂名》只有沙糖。《经行记》只有石蜜。

到了宋代，“白沙糖”这个词儿开始出现。

《宋史》　卷四八九　三佛齐国　白沙糖　卷四九○　大食　白沙糖。《宋会要辑稿》第197册第7759页　大食　白沙糖。第7761页　蒲端　白沙糖。《证类本草》引《子母秘录》白糖，引《衍义》：“沙糖又次石蜜，蔗汁清，故费煎炼，致紫黑色。”（羡林按：这里讲出了沙糖的颜色。）《糖霜谱》中，只有沙糖，没有白沙糖。　《太平寰宇记》　卷八二，剑南东道　沙糖。卷一○○，江南东道十二　福州　干白沙糖（今贡）（羡林按：“干白沙糖”这个词儿非常值得注意）。　《诸蕃志》　阇婆国：“蔗糖其色红白，味极甘美。”（羡林按：这两句话又见下面的《岭外代答》。“红白”，含义含混）。大食国只讲“糖”。《滇海虞衡志》　卷一○　志果：“临安人又善为糖霜，如雪之白，曰白糖，对合子之红糖也。”（羡林按：这几句话非常值得注意，糖而能“如雪之白”，其白可见。但是，按照中国制糖发展的阶段，当时还不可能达到这个水平。我目前还无法解释。）《文献通考》　卷三三九　大食　白沙糖。

元代，在中国制造白糖或白沙糖的历史上恐怕是一个转折点。

《饮膳正要》　第二卷　木瓜煎　白沙糖（十斤炼净）　香圆煎　白沙糖（十斤炼净）　株子煎　白沙糖（五斤炼净）　紫苏煎　白沙糖（十斤炼净）　金橘煎　白沙糖（三斤）　樱桃煎　白沙糖（二十五斤）　石榴浆　白沙糖（十斤炼净）　五味子舍儿别　白沙糖（八斤炼净）

《岛夷志略》　苏门傍“贸易之货，用白糖”；大八丹　白糖

《马可波罗游记》一五四章福州国有非常重要的关于制造白沙糖的记载，请参阅上面第七章：《元代的甘蔗种植和沙糖制造》。在这里有关于温敢（Unguen）城的一段记载，因为非常重要，我再抄录一段：

此城制糖甚多，运至汗八里城，以充上供。温敢城未降顺大汗前，其居民不知制糖，仅知煮浆，冷后成黑渣。降顺大汗以后，时朝中有巴比伦（Babylonie，指埃及 ^〔18〕 ）地方之人，大汗遣之至此城，授民以制糖术，用一种树灰制造。

这在中国制糖史上是一件十分重要的事情。“用一种树灰制造”，特别值得注意。

下面我又引用了Marsden引P. Martini的话：On fait dans son territoire une tré sgrande quantité de sucre fort blanc〔在（福州）境内，人们制造极大量的非常白的糖〕。“非常白”fort blanc，这个关于糖的颜色的描述非常值得重视。

A. C. Moule和伯希和（Paul Pelliot）的《马可波罗游记》的新版本中，与上面引的那一段话相适应的一段话也很值得注意。为了对比起见，我也抄在下面：

在被大汗征服以前，这里的人不知道怎样把糖整治精炼得像巴比伦（Babilonie）各部所炼的那样既精且美。他们不惯于使糖凝固粘连在一起，形成面包状的糖块，他们是把它来熬煮，撇去浮沫，然后，在它冷却以后，成为糊状，颜色是黑的。但是，当它臣属于大汗之后，巴比伦地区的人来到了朝廷上，这些人来到这些地方，教给他们用某一些树的灰来精炼糖。

从白沙糖制造的观点上来看，继元代之后，明代又是一个转折点。明代典籍中提到白沙糖或白糖的地方多了起来。《本草纲目》说白沙糖就是石蜜。《普济方》中多次提到白糖或白沙糖，比如748，64，739上；752，157，306下；752，157，308下；752，158，319下；752，158，337上；752，159，344下；752，161，400上；752，161，410上；752，162，420下；752，163，469上；754，228，648下；754，230，711上；755，267，816上下；756，293，667上；756，295，729下。《赤水玄珠》766，484上　白糖霜。《先醒斋广笔记》775，255下、《景岳全书》778，448下　白糖。《瀛涯胜览》榜葛剌国　白糖（与沙糖、糖霜并列），《西洋番国志》榜葛剌国与《瀛涯胜览》同。《咸宾录》大食　白沙糖。《裔乘》三佛齐　白砂糖、苏门答剌　白沙糖。《闽书南产志》　白糖（与黑糖并列）。《沙哈鲁遣使中国记》　白糖。《中国志》　白糖。《东印度航海记》　白糖。《物理小识》　造白糖法。《遵生八笺》871，629上　白糖；871，631下　白糖；871，632上　白糖；871，663下　卷一三　起糖卤法；871，664上　白糖卤；871，836上　卷一七　白沙糖；871，844下　卷一八　白糖霜；871，845上　白糖霜；871，874下　白糖霜。《竹屿山房杂部》871，128上　白糖；871，134下　白砂糖。从此处至871，147上，有很多“白沙糖”，不具录，请参阅我的原文。871，196下　有造赤砂糖、白砂糖法，很值得注意。皮糖也用白砂糖熬制。从871，197下至871，210上，又有一些“白砂糖”，不具录。　《泉南杂志》卷上　造白沙糖法；《天工开物》中有专节讲“造糖”、“造白糖”、“造兽糖”等；《农政全书》中有煎熬法，是抄元代的《农桑辑要》。

从唐代到明代“白沙糖”或“白糖”这两个词儿出现的情况，就讲到这里。

总起来看，“白糖”这个词儿的含义是相当模糊的。唐代出现的“白糖”，从熬炼发展的观点上来看，不可能真正地白。同黑糖或赤糖比较起来，不过略显得光洁而已。清代《滇海虞衡志》中的“白糖”明言“如雪之白”，对它白色不容怀疑。从中国炼糖史来看，这是毫无问题的。这本来应在下一章再谈。但它把颜色提得这样鲜明，值得注意，因此我提前说几句。至于从宋代起开始出现的“白沙糖”，多半同大食或南洋的什么地方相联系。这种糖的“白”而且“沙”，是不容怀疑的。我在下面还要探讨这个问题，这里暂且不谈。

（二）糖颜色的重要意义：其产生根源与外来影响的关系

人类对自己所使用或食用的物品，总是要求越来越精。而精的表现方式则因物品的不同而不同。专就糖而论，精就表现在颜色上，颜色越鲜白越精。糖的颜色之所以黑，主要原因就是有杂质。杂质越少，则颜色越白。一部炼糖史就表现了这种情况。炼糖技术的主要目的或主要功用，就是去掉杂质。要做到这一步，也并不容易。要经过长期的反复的试验，才能做到。在这里，本国的经验是重要的，外来的影响也是重要的。这个问题将在下一节详细讨论。

颜色越白越好，并不能适用于一切糖的品种，具体地说，它只适用于白沙糖。对于糖霜，就不适用。“糖霜”这个词儿是一个多义词。专就宋代王灼《糖霜谱》中所说的“糖霜”而言，原书中就说过：“凡霜一瓮中品色亦自不同。堆积如假山者为上，深琥珀次之，浅黄色又次之。”并不是颜色越淡越好。

（三）明代中国白糖的熬制方法

——黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明

这是本章讨论的主要问题。

从我在上面几章中征引的典籍来看，唐以前的制糖方法有两种：一是熬，二是曝，就是在太阳下晒。

唐代已经有了熬糖方法的具体记载，这就是那一张敦煌残卷 ^〔19〕 。残卷中所记述的方法，根据我的猜想，很可能就是唐太宗派人到摩揭陀学习的方法。总起来看，这个方法还是比较粗糙的。至于邹和尚传入的方法，文献上没有讲，我们无从臆测。

到了宋代，王灼《糖霜谱》中记载了造糖霜的技术，具体而细致，在中国制糖史上是一个进步。宋代最值得重视的一件事是大食白沙糖的传入。大食（阿拉伯国家）制糖，历史颇为悠久。唐杜环的《经行记》已经提到大食的石蜜。但是大食熬制白沙糖的技术如何？为什么只有大食能造白沙糖？这些问题我们还都不十分清楚。我还怀疑，南洋一带有白沙糖，从地理环境上来看，从交通情况来看，也可能与大食的影响有关，中国所谓“近水楼台先得月”者就是。这些问题我将在下面第二编中有关的章节中去讨论，这里暂且放下。

在元代，《农桑辑要》中有关于熬糖法的记载，方法也还是比较粗糙。但是，《马可波罗游记》中的记载，却是异常重要的。原文我已经引在上面，请参阅。这里炼制的肯定已经是白沙糖。值得注意的是：一、熬炼过程中，向锅里投入某一种树的灰（肯定是燃烧后的）；二、这种技术是从“巴比伦”人那里传来的。不管“巴比伦”指的是什么地方，反正不出阿拉伯，也就是大食的范围。这样一来，就同宋代大食进贡的白沙糖联系起来了。看了我在上面的论述，必然会认为，这是很有意义的一件事。

明代，在唐、宋、元三代已经达到的水平的基础上，进一步发展了熬糖的技术。特别是在福建一带，这现象更为突出。这明确地证明了马可波罗记述之不诬，从中也可以看出其渊源关系。《闽书南产志》细致具体地描述了炼白沙糖的过程。煮甘蔗汁，搅以白灰，成为黑糖。置之大瓮漏中，等水流尽，覆以细清黄土，凡三遍，其色改白。结果产生出三等糖：上等白名清糖，中白名官糖，下者名奋尾。再取官糖，加以烹炼，劈鸡卵搅之，使渣滓上浮。再置之瓮漏中，覆土如前，其色加白，名洁白糖。这种糖再烹炼，可以炼成糖霜和蜜片。请注意：烹炼的目的就是使糖越来越白，使用的材料有白灰、细清黄土和鸡卵清。

方以智的《物理小识》中讲的炼糖过程，同《闽书南产志》讲的几乎完全一样。在本书卷六中有“造白糖法”：“煮甘蔗汁，以石灰少许投调，成赤沙糖。再以竹器盛白土，以赤糖淋下锅，炼成白沙糖。劈鸭卵搅之，使渣滓上浮。”紧接着，方以智又叙述了他的座师佘赓之的话，讲到了造糖霜的技术：“十月，滤蔗，其汁乃凝入釜，煮定，以锐底瓦罂穴其下而盛之，置大 中，俟穴下滴，而上以鲜黄土作饼盖之，下滴久乃尽。其上之滓于是极白，是为双清。次清屡滴盖除而余者近黑，则所谓瀵尾，造皮糖者。”这里讲的同《闽书南产志》完全相同。《闽书南产志》讲的材料，这里全有。稍有不同者，前者为鸡卵，这里为鸭卵，其作用是完全相同的。前者中的“奋尾”，这里则名“瀵尾”，音同字不同而已。

高濂撰《遵生八笺》卷一三有“起糖卤法”。我讲一讲大体过程，原文中的分量一概省掉，因为这与我要讲的关系不大。把白糖放于锅内，加水搅碎，微火一滚，用牛乳调水点之。如无牛乳，鸡卵清调水亦可。水一滚，即点却。然后抽柴熄火，盖锅闷一顿时，揭开锅，在灶内一边烧火。待一边滚，但滚即点，数滚数点，糖内泥泡沫滚在一起，用漏勺将沫子捞出。第二次再滚的泥泡沫仍用漏勺捞出。第三次，用紧火煮，把同牛乳滚在一起的沫子捞掉，捞得干净，黑沫去尽白花方好。简略地说，情况就是这样。原书注：此是内府秘方。据我看，虽曰起卤，实类熬糖。用的材料完全一样，即牛乳和卵清，目的非常明确，就是使糖水变白，越白越好，不厌其白。虽然用的原料就是白糖；但是看来里面黑色的杂质还有不少，所以必须再熬，才能满足宫廷中皇帝老子一家人的需要。

宋诩撰《竹屿山房杂部》卷六有制赤砂餹、白砂餹、餹霜、皮餹等的方法。对我要研究的问题来说，制白沙糖法是关键，所以我只介绍这个方法。其余的请参阅本书第八章有关的论述。这里描述的制白沙糖法非常简单。把赤沙糖加上等量的水，匀和，先以竹器盛山白土，用糖水淋下，滤洁，入锅煎凝成白沙糖。这里有一个夹注，值得注意：“闽土则宜。”为什么偏偏是福建土呢？下面又简略地提到了炼糖程序：浆水→赤沙糖→白沙糖→糖霜。

陈懋仁撰《泉南杂志》中有“造白沙糖法”，很简单：“用甘蔗汁煮黑糖，烹炼成白。劈鸭卵搅之，使渣滓上浮。”这里用的是鸭卵。

到了宋应星的《天工开物》，明代中国造白沙糖法算是得到了一次总结。本书“甘嗜第四”，专门讲甜东西，讲到蔗种、蔗品、造糖、造白糖、造兽糖、飴糖等等。我在这里只谈造白糖法。宋应星首先点出熬制地点：福建和广东。用的是“终冬老蔗”。榨出浆水后，放入缸内，加火烹炼。“看水花为火色”，其花煎至细嫩，用手捻拭，粘手就是“信”来了，换句话说，就是“熟”了。此时糖浆尚黄黑色，盛在桶中，凝成黑沙，然后把上宽下尖的瓦溜放在缸上，溜底有小孔，用草塞住，把桶中黑沙倒在溜内，等黑沙凝固，然后拿掉孔中塞的草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖。这里有一个夹注：“西洋糖绝白美，故名。”下面的稍黄褐 ^〔20〕 。这里有两件事情值得注意：一件是黄泥水；一件是名曰西洋糖。黄泥水是明代炼白沙糖不可缺的材料。“西洋”，不是今天的西洋，而是明代的西洋，所谓郑和下西洋就是。这一个名称就把中国的白沙糖同阿拉伯国家（大食）和南洋群岛的某些地区联系起来了。

我本来期望，徐光启的《农政全书》会把西方的炼糖术介绍过来。然而徐光启只抄录了元代的《农桑辑要》。最后加了一句：“熬糖法未尽于此。”宛如神龙见首不见尾，成为千古不解之谜。也许当时西洋的炼糖术还不发达。反正欧洲不产甘蔗（西班牙南部可能除外），最早的炼糖术不大可能是用蔗浆。

上面我介绍了中国熬糖的历史，重点是明代的白沙糖。

在上面的介绍中，我曾提到印度和大食（阿拉伯），对印度熬制白沙糖的方法也作了简要的介绍。看来中国明代炼制白沙糖的技术之所以能够发展到那样的水平，不出两个原因：一个是中国内部实践经验产生的结果，一个是外来的影响，特别是大食的影响。我现在想把中国的技术同外国的加以对比，蛛丝马迹，能够看出其间相互的影响。我想先介绍一下欧洲的炼制方法，以资对比。至于大食（阿拉伯）的方法则留待本书第二编有关章节中去介绍。

我现在根据德国学者Oskar von Hinüber的论文 ^〔21〕 中引用的一部旧百科全书中的词条加以介绍。这部百科全书名叫Grosses vollständiges Universallexicon aller Wissenschaften und Künste, Band 63 ZK-Zul, Leipzig und Halle 1750, Spalte 1037 ff，词条名叫糖（Zucker）。内容大体如下：将甘蔗压榨，榨出浆水，注入盆或大锅中，按照蔗浆的性质，搀入灰或石灰粉。蔗浆变绿变稠时，人们把一品脱（羡林按：法国旧时容量单位，合0.93升）倒入锅中。当浆水变得棕褐、坚硬而且粘时，散发出一种香气——这是它最优良的特点，人们投入一chopine（半升）灰，三分之一石灰。当蔗糖变黑而稠时，这就表明，它是“熟”（alt）了。人们再投入一品脱灰和一chopine石灰。这两种调料混入蔗浆中，作用是把蔗浆净化，把聚在大锅上部的稠东西分开来，这些稠东西，一旦加热，就变成泡沫。泡沫把蔗浆完全遮住，人们就把泡沫撇出，而且越快越好，不让它再煮下去，因为怕水泡上腾时，泡沫会同蔗浆混在一起。大锅中的泡沫充分撇掉，把蔗浆用勺子舀入另一个锅中，而且要尽快舀，不让留在大锅中的东西烧糊。这是常会发生的事。锅空了，再倒入新蔗浆，其中再投入新灰和新石灰，当另一口锅需要撇沫时，要细心地把沫撇掉。为了能把沫尽快撇完，要注入碱液。从另一只锅中把蔗糖倒入碱液中，也就是说，倒入第三只或第四只锅中，全看制糖车间中锅的数目而定；这样依次把糖浆倒进去。如果车间有六口锅，就是最后两口，糖浆倒完后，看到糖浆变稠了，变绿了，就把石灰水倒在上面，其中掺有明矾，多少视糖浆的量而定，决不能过多。有人不放明矾，而放石膏粉，这完全是骗局，因为石膏破坏糖浆。

1750年的这一个词条，细致，流于啰嗦，里面有古字和法文，不大容易懂。但是，内容还是清楚的。这里也用灰、石灰，再加上明矾；但是用的时机却很不同。这值得注意。这里没有提到卵清，也值得注意。

印度近代当代的熬糖法，我在上面已经根据Rai Bahadur的叙述稍加介绍了。现在我再根据佛典介绍一下印度古代的熬糖技术 ^〔22〕 。按时代先后来说，最古的当然是巴利文《律藏》Ⅰ210，1—12的记载：

Addasa kho āyasmā kankhārevato antarā magge gu a kara a akkamitvā gu e pi ham pi chārikam pi pākkhipante（具寿甘迦里婆陀，当他转向一个糖作坊时，在路上看到（制糖者）把面（米）粉和灰掺入gu a中。）

在这里，关键词儿是pi ham（英文flour），chārikam（英文是ashes）和pakkhipante（梵文pra＋√ k ip，英文是put down into）。pi ha有人解释为“石灰” ^〔23〕 。

现在，中国、印度和欧洲三个地带的制糖方法，能介绍的都介绍了，读者已经能从中得到一个大体的轮廓了。我想在下面把三者加以对比，对比从下列几个方面来进行：

1．熬炼过程

从我上面的介绍中，可以看出，三者之中欧洲的熬炼过程最为奇特。尽管看上去非常细致，甚至非常复杂，要用到六口锅，蔗浆里面也加灰和石灰，但是却没有谈到“反复地煮”和“撇掉泡沫”，而这两件事又是熬糖必不可缺的 ^〔24〕 。

至于中国和印度，则是大同小异。印度我只举了一种做法，估计还会有不少不同的做法的。中国我举了很多种，尽管其间也有差异，但大体上是一致的，特别我在上面刚刚提到的那两个不可或缺的过程，诸书都有。

2．熬炼时投入的东西

以欧洲为一方，中国和印度为另一方，加以对比，确有相同之处；但是，相异之处也颇突出。西方（欧洲）投入的东西是石灰和灰，都算是人力加过工的，而东方（中国和印度）投入的东西，除了加过工的石灰和灰以外，还有根本不加工的牛乳、椰汁和卵清。这可能表现出西方工业化的倾向，东方自然经济仍占上风。

顺便谈一点v. Lippmann ^〔25〕 对东方制糖技术的意见，意见简略地说就是：尽管在最早期的中世纪时期，东方制糖量极大；但是，在技术方面，同欧美（羡林按：美，恐有语病）比较起来，远远落后（auf sehr tiefer Stufe stehen）。这一番话不无一点真理，但主要却是偏见。

至于东方在炼糖时投入的东西的作用，下面再谈。

3．熬炼的糖的种类

欧洲只讲了一种，不必细说。

印度的种类就很多了。我在上面只讲了五种，另外介绍了许多糖的名称。它们之间含义也有矛盾。各书的说法以及这五种糖排列的顺序，也不一致。想要弄得十分清楚，几乎是不可能的。时代不同，地域不同，产生这种现象是不可避免的。

到了中国，在唐代，从《梵语千字文》和《梵语杂名》等梵汉字典来看，印度许多糖的梵名只剩下了两个：gu a（gu a）和śarkarā。前者汉译为“糖”，后者汉译为“石蜜”、“煞割令”、“舍 迦罗”。这可能反映出中国当时制糖的水平，大概只能制两种糖。至于兽糖之类，那只不过是糖成形的型式，与糖的本质无关。在我翻检到的巴利文、佛教混合梵文和梵文的佛典中，只有gu a（gu a），śarkara和phā ita三个字，ka a虽有而含义不同，matsya ī或matsya ikā则根本不见。在汉译佛典中，对三个字的译文也只有“糖”和“石蜜”两个词儿，phā ita则或译“糖”，或译“石蜜”。详情比较复杂，如有兴趣，可参阅拙著《一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷》 ^〔26〕 和《古代印度沙糖的制造和使用》 ^〔27〕 。

我在上面谈到，在印度古代生产的糖的五种品种中，śarkarā颜色最白，也就是最精。糖的颜色尚白，我已经谈过了。但是śarkarā究竟白到了什么程度呢？在制糖史上，这是一个重要问题，我们必须弄清楚，E. O. von Lippmann似乎非常重视这个问题，在他的《糖史》中，他多次提到。我只举几个例子：śarkarā是淡色的 ^〔28〕 ；śarkarā颜色是淡的 ^〔29〕 ；等等。von Lippmann从来没有使用“白”（weiss）这个字来形容śarkarā。可见śarkarā，虽然在印度五类糖中，被认为是最精的，颜色是最淡的，可还不能说是纯白。我在上面引用的中国古代典籍中讲到的“白糖”或“白沙糖”，在明代后期以前，都只不过是表明颜色比黑糖或赤糖要淡（hell），要鲜亮（licht）而已，决不会是纯白的。

我在上面多次提到sitā，现在我对这个字作一点阐释。许多梵文字典都把sita这个梵文字解释为“白”，但同时又加上“淡色”等等，足见sita的原义不专是“白色”。Lippmann ^〔30〕 在一个地方说，sitā是黄米（Hirse小米）的另一个名称，可见不是纯白。我新收到的美国梵文学者Alex Wayman的著作Abhidhānaviśvalocanam of Śrī dharasena收有sitā这个字，解释是ground sugar（śarkarā），也收有sitam这个字，解释是pure white（śveta） ^〔31〕 。śarkarā这个字也被收入，解释之一是ground or kandied sugar（ka akrti） ^〔32〕 。这解释与Lippmann是有出入的。

中、印、欧三方对比之后，还有几个问题要集中解答一下：

1．中国熬糖投入的鸡卵清或鸭卵清起什么作用？据我所知，这个问题过去任何典籍都没有提出来过，当然更谈不到解决。我自己最初也没有意识到。我读到了《闽书南产志》提到鸡卵清，《物理小识》提到鸭卵清，《遵生八笺》提到鸡卵清，《泉南杂志》提到鸭卵清，等等，并没有认真思考为什么的问题。我读了印度Rai Bahadur的文章以后，注意到了他的解释：牛奶中的蛋白质受热凝结，把许多杂质裹在里面，一经撇出，杂质就减少，糖质就变得更为纯洁，我恍然大悟：牛奶的蛋白质能起这个作用，鸡卵清和鸭卵清中的蛋白质难道不能起同样的作用吗？原来我在潜意识中认为鸡卵清和鸭卵清会变成熬好了的糖的一部分，是完全不正确的。

2．加不加面粉？这是von Hinüber提出来的问题。他说：“巴利文《律藏》中提到了面粉，这才是真正的困难之所在。无论是净化蔗浆，还是使蔗浆变稠，我认为，在任何一个地方都用不上面粉。……或者人们可以假设，一个对制糖技术不熟悉的观察者犯了一个错误，把石灰误认为是面粉。” ^〔33〕 他这个说法是不能成立的。许多巴利文和梵文佛典，还有中国的典籍，都证明，古代印度熬糖时是投入面粉或者其他粮食的。我举几个例子：

《五分律》卷二二：“我见作石蜜时捣米著中。” ^〔34〕

《四分律》卷一○：“见作石蜜以杂物和之。” ^〔35〕

《根本萨婆多部律摄》卷八：“作粆糖团，须安 末。” ^〔36〕

《十诵律》卷二六：“长老疑离越见作石蜜，若面，若细糠，若焦土，若炱煤（ ）合煎。” ^〔37〕

中国唐代高僧义净也有同样的意见：

然而西国造沙糖时，皆安米屑。如造石蜜，安乳及油。 ^〔38〕

这些例子讲得非常清楚，造沙糖、石蜜时要“安”（投入）捣碎了的米、 末、米屑。而且《十诵律》明确无误地提到了“面”。

仔细分析一下上面的例子，还有很多我没有举的例子，我们会发现：米屑等粮食所起的作用不是一个；一个是“安入”沙糖或石蜜中，与之混合；一个是粘在外面，不与之混合。

把上面说的归纳起来，我可以肯定地说：做沙糖时，是加面粉的。von Hinüber的怀疑是没有根据的，也没有哪一个“观察者”会把石灰看成是面粉。

3．加上面粉究竟起什么作用呢？目前我还说不十分清楚。以常识论，加面粉能够使糖变稠。但是，把蔗汁或糖汁反复熬炼的目的，不是使糖变稠，而是使糖变白。这一点我在上面已经反复讲过。面粉含有淀粉，淀粉是否也能起到蛋白质那样的作用呢？我缺乏炼糖的实践知识，不敢瞎说，只有请专家来指正了。

4．现在要谈一个异常重要的问题，即黄泥水淋脱色法。

在中国，在明以前直至明中后期，熬糖脱色，主要靠反复熬炼和撇去浮沫。但这只能使糖的颜色变淡，变浅，而不能真正变白。宋代典籍上提到的“白沙糖”，多来自外国。其所以“白”（仍然只是相对地白），大概用的就是马可波罗提到的使用某一种树烧成的灰的方法。这种方法也传入了中国福建。但是，中国明代的典籍中却提到另外一种方法：

（1）《闽书南产志》

其法先取蔗汁煮之，搅以白灰，成黑糖矣。仍置之大瓷漏中，候出水尽时，覆以细滑黄土，凡三遍，其色改白。

（2）《物理小识》

煮定，以锐底瓦罂穴其下而盛之，置大 中，俟穴下滴，而上以鲜黄土作饼盖之，下滴久乃尽。其上之滓于是极白。

（3）《竹屿山房杂部》

每赤砂餹百斤，水百斤，匀和。先以竹器盛山白土，用餹水淋下，滤洁，入锅煎凝白砂餹（闽土则宜）。

（4）《天工开物》

凝成黑沙。然后以瓦溜置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。

这几个例子已经很够了。脱色时，黄泥水起了关键性的作用。

现在我谈的是明代。在这里我还想从清初的笔记中举一个例子。书虽成于清初，事情却发生于明代，与本文体例毫无扞格之处。

刘献廷《广阳杂记》：

嘉靖（1522—1566年）以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦坠泥于漏中，视之，糖之上白色如霜雪，味甘美，异于平日，中则黄糖，下则黑糖也。异之，遂取泥压糖上，百试不爽。白糖自此始见于世云。

还有几部清代的书，讲的事情却是清代以前的。我也抄一点资料。清黄任、郭赓武《泉州府志》卷一九物产，货之属，“糖”说：

凡甘蔗汁煮之为黑糖，盖以溪泥，即成白糖。……初，人不知盖泥法。相传元时南安有一黄姓，墙塌压糖，而糖白，人遂效之。

清鲁曾煜《福州府志》卷二六物产，货之属，“糖”说：

先取蔗汁煮之，搅以白灰，成黑糖矣。仍置之大磁漏中，候出水尽时，覆以细滑黄土，凡三遍，其色改白。……初，人莫知有覆土法。元时，南安有黄长者，为宅煮糖，宅垣忽坏，压于漏端，色白异常，因获厚赀，后人遂效之。

这像是一个故事，不可尽信，也不可不信，在科学技术史上，由于偶然机会而得到的发明成果，过去是有过的。据说盘尼西林就是由偶然性而被发现的。这都不重要，重要的是，我们有了用黄泥脱色的炼糖技术。

还可以再举一部明代的书：

《兴化府志》，明周瑛、黄仲昭同纂，同治十年（1871年）重刊。共五十四卷。北大图书馆藏善本。

卷一二　货殖旁考

黑糖，煮蔗为之。冬月蔗成后，取而断之，入確捣烂，用大桶装贮。桶底旁侧为窍。每纳蔗一层，以灰薄洒之，皆筑实，及蒲用热汤自上淋下。别用大桶自下承之。旋取入釜烹炼。火候既足，蔗浆渐稠，乃取油滓点化之。别用大方盘挹置盘内，遂凝结成糖。其面光洁如漆，其脚粒粒如沙，故又名沙糖。又按宋志，以今蔗为竹蔗，别有荻蔗，煎成水糖，今不复有矣。白糖，每岁正月内炼沙糖为之。取干好沙糖，置大釜中烹炼，用鸭卵连清黄搅之，使渣滓上浮，用铁笊篱撇取干净。看火候正，别用两器上下相乘，上曰圂（胡困切），下曰窝，圂下尖而有窍，窝内虚而底实。乃以草塞窍，取炼成糖浆置圂中，以物乘热搅之，及冷，糖凝定，糖油坠入窝中。三月梅雨作，乃用赤泥封之。约半月后，又易封之，则糖油尽抽入窝。至大小暑月，乃破泥取糖。其近上者全白，近下者稍黑。遂曝干之，用木桶装贮。九月，各处客商皆来贩卖。其糖油乡人自买之。彭志云：旧出泉州。正统间，莆人有郑立者，学得其法，始自为之。今上下习奢，贩卖甚广。

我还想再补上一点有关台湾的资料。清黄叔璥撰《台湾使槎录》，卷三“蔗苗”一节也谈到用泥土制白糖的方法。文长不具录，请参阅第十章《清代的甘蔗种植和制糖术》。

黄土脱色法就讲这样多。

接着就来了问题：这个技术是中国本国产生的呢，还是受了外来影响？李治寰先生首先假定是外来影响。他说：“可能有人在西洋某地见到‘黄泥水淋’瓦溜脱色制白沙糖的技术，把它传回国内。”接着他用比较长的论证否定了印度来源说，又否定了埃及和巴比伦来源说，最后的结论是，这个技术来源于哑齐，即苏门答剌国 ^〔39〕 。

在当时中外交通的情况下，设想一个外国来源，是完全可以理解的。我在“大胆的假设”时，心里也有类似的活动。但不幸的是，缺少根据。我不敢说把中外制糖的书籍都看遍了，重要的我应该说都涉猎了。无论是在von Lippmann和Deerr的著作中，还是在外国旅行家的游记中，阿拉伯制糖和波斯制糖，都没有讲到黄泥水淋的技术，李治寰先生所说的“西洋某地”好像是根本不存在的。《东西洋考》中关于哑齐的那一段，也只有“物产”项下列了“石蜜”，仅此而已。由此而得出结论：黄泥水淋即源于此地，实在是太过于“大胆”了。

远在天边，近在眼前，只有中国有这种技术，为什么还要舍近而求远呢？我个人认为，我想别人也会同意：这种技术是中国发明的。在近代工业制糖化学脱色以前，手工制糖脱色的技术，恐怕这是登峰造极的了。这是中国人的又一个伟大的科技贡献。

我在这里顺便讲一讲von Lippmann和B. Laufer的一段纠葛。von Lippmann似乎非常强调，沙糖的精炼技术（Raffination）是波斯人在萨珊王朝时期在Gundēšapūr发明的。这个理论遭到了B. Laufer的反驳。von Lippmann又进一步为自己的理论辩护。对这场争论我没有意见。使我最感兴趣的是，von Lippmann说来说去也不过是说波斯人精炼的技术在于加牛奶而已 ^〔40〕 。他没有一字谈到黄泥水淋法。

（四）明代中国白糖的输出

把上面说的归纳起来，我们只能说，在十五六世纪，精炼白沙糖，中国居于领先的地位。因此，中国的白沙糖输出国外，是顺理成章的事。但是，这不是我要探讨的重点，因此，我只相当简略地讲一些情况。

明陈懋仁《泉南杂志》卷上说：

甘蔗，干小而长，居民磨以煮糖，泛海售焉。

这里说得非常清楚：泉州人把煮好的糖从海路运出去卖。“泛海”去的地方，不外三途：一是台湾，二是日本，三是印度和南洋国家。

台湾，由于地理环境适宜，本地也能种蔗，制糖。它一方面把自己生产的糖输出，同时也从大陆输入白糖。这些情况见于明末清初的载籍里。详情我将在下一章：《清代的甘蔗种植和制糖术》中去叙述，这里暂且不谈。

至于日本，我在这里只想从一部书里抄点资料 ^〔41〕 。中日贸易往来，由来已久。但是，一直到了明末，才有糖从中国输入日本。这从另一个侧面上说明了明代中后期制糖质量之高和产量之富。在明代万历年间，日本萨摩和中国有了贸易关系。1609年（万历三十七年）七月，中国商船十艘开到萨摩，船上装的货物中有白糖（shirosato）和黑糖（kurozato）。德川氏时代，两国仍有贸易往来。1615年（万历四十三年）闰六月 ^* 三日，有中国漳州商船载着大量的砂糖开到纪伊的浦津。中国清代同日本的贸易关系下面再谈。

至于印度和南洋一些地区，主要是讲印度。南洋一些地区同中国有沙糖贸易关系，到第二编再讲。印度同中国在蔗糖制造技术方面互相学习的历史可谓久矣。唐太宗时代中国正史就已经有了他派人到摩揭陀去学习熬糖法的记载。从那以后，在将近一千年的漫长时期中，两国互相学习，互相促进，尽管不都见于记载，事实却是有的。到了明代，中国在炼糖方面有了新发明，这就是黄泥水淋脱色法。于是中国制的白沙糖传入印度，首先传到了孟加拉地区。这个地方同中国泉州一带海上交通便利而频繁，传入当然要首当其冲。根据种种迹象，孟加拉（榜葛剌）不但输入了白沙糖，而且也输入了制造白沙糖的技术。孟加拉语和其他几种印度语言中，“白沙糖”名叫cīnī（中国的），就是一个最有力的证明。关于这个问题，我写过两篇论文，上面已经提到过，这里就不再征引了。但是，我自己清醒地意识到，这个问题是异常复杂的，还有很多工作要做。不过，从总的轮廓上来看，我的看法是没有问题的，是能够成立的。

至于中国白沙糖输入英国，也从明末开始。我根据《东印度公司对华贸易编年史》 ^〔42〕 ，抄一点明末的资料。

1637年（明崇祯十年）

英国派出了一个船队，共有四艘船和两艘轻帆船，到了广州。船员鲁滨逊用28,000八单位里亚尔，购买糖1,000担。（本书第一卷，第23页）

是年12月20日，四艘船之一的“凯瑟琳号”驶回英伦，购买了许多中国货品，其中有糖12,086担、冰糖500担。（第27页）

船队的领队之一蒙太尼购到的舱货中有糖750吨。后来发现苏门答剌和印度的比广州便宜。（第31页）苏门答剌和印度也产糖。

从威德尔（船队的另一个领队）投机以来的27年间，糖的市价由每担3 涨到4 —6八单位里亚尔。这次航行是失败的。（第35页）

在这一部巨著中，有关明末中国糖输出的资料就只有这样多。下面全是清代的资料。我已经根据此书写成了一篇《蔗糖在明末清前期对外贸易中的地位》，将刊登在《北京大学学报（社会科学版）》上，如有兴趣，可参阅。这些材料将在本书下一章中充分介绍。

注释：

* 　疑为闰八月。见郑鹤声《近世中西史日对照表》。

〔1〕 Deerr，上引用书，p. 47。

〔2〕 具体地来说，应该是Kau ilī ya-Arthaśāstra《矫胝厘耶利论》。据说此书出于印度古代孔雀王朝月护大帝宰相矫胝厘耶之手。对于这个问题，印度和世界各国梵文学者有过激烈的争论。一派认为此书不可能是公元前4世纪的产品，因此是伪书。另一派则认为它不是伪书。参阅M. Winternitz, Geschichte der Indischen Litteratur, Ⅲ. Bd, Leipzig 1920，第504—535页。我个人倾向于认为它是伪书，因为书中使用的梵文不像是公元前4世纪的。

〔3〕 同印度绝大多数古代典籍一样，此书年代难以确定。参阅M. Winternitz，上引书，第547页。妙闻生活的时代较Caraka为晚，大概在公元后最初几个世纪中，有人说是在公元4世纪以前。

〔4〕 Rai Bahadur, Sugar Industry in Ancient India（《古代印度的制糖工业》），Journal of Bihar & Orissa Research Society, Vol. Ⅳ, Pt. Ⅳ, 1918, pp. 435—454.

〔5〕 Caraka，印度古代的科学家，与妙闻并称，时间早于后者，据说是贵霜王朝迦腻色迦（Kani ka）大王同时代的人，约在公元后2世纪。

〔6〕 Rai Bahadur上引文，第440—441页。

〔7〕 同上，第448页。

〔8〕 一篇是《cīnī问题》，一篇是《再谈cīnī问题》，参阅本书附录。

〔9〕 除了Rai Bahadur的文章外，我还参阅了Lallanji Gopal, Sugar-Making in Ancient India（《古代印度的制糖术》），Journal of the Economic and Social History of the Orient, Ⅶ, 1964, pp. 57—72。

〔10〕 The Bower Manuscript Facsimile Leaves, Nāgarī Transcript, Romanised Transliteration and English Translation with Notes, ed. by A. F. Rud. Hoernle, Calcutta 1893—1912.

〔11〕 Deerr上引书，第47—48页。

〔12〕 Winternitz上引书Ⅲ. Bd. p，544。

〔13〕 拉丁字母转写完全根据原书。

〔14〕 羡林按：这个写法是有问题的。因为，sitopala系由sita-upala二字组成，前者义为“白”，后者义为“石”。按照梵文音变规律，a＋u变成o。

〔15〕 作者是Bā a，他是戒日王（606—648年）的宫廷诗人。参阅Winternitz上引书、卷，第362页。这个介绍主要根据L. Gopal，上引文，第65页。

〔16〕 Winternitz上引书、卷，第411页，著者Amarasi ha是佛教徒。Winternitz推测，他大约生活在公元后6至8世纪。

〔17〕 Rai Bahadur，上引文，第443—445页。

〔18〕 关于巴比伦，我另有解释，参阅拙文《丝绸之路与中国文化》，《北京师范大学学报》，1994年4月。

〔19〕 《一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷》，《季羡林学术论著自选集》，北京师范学院出版社，1991年，第253—279页。

〔20〕 潘吉星：《〈天工开物〉校注及研究》，巴蜀书社，1989年，第283页。

〔21〕 Oskar von Hinüber, Zur Technologie der Zuckerherstellung im alten Indien（《古代印度的制糖技术》），ZDMG, Band 121—Heft 1, 1971, pp. 96-97.

〔22〕 上引Oskar von Hinüber的论文可参阅。

〔23〕 同上，第97页。

〔24〕 同上。

〔25〕 E. O. von Lippmann, Geschichte des Zuckers, p. 639.

〔26〕 《季羡林学术论著自选集》，北京师范学院出版社，1991年，第253—279页。见本书附录。

〔27〕 同上书，第310—342页，见本书第二编。

〔28〕 von Lippmann，上引书，第108页：因为śarkarā又名Sitopala和sitā，所以它是von hellerer Farbe。

〔29〕 同上书，第111页。sitā决不是纯白色的精炼的糖。

〔30〕 同上书、页。

〔31〕 Alex Wayman, Abhidhānaviśvalocanam of Srīdharasena, Monograph Series Ⅲ, 2, Naritasan Shinoshoji Japan, 1994.

〔32〕 同上书，第290页。

〔33〕 von Hinüber，上引文，第97页。

〔34〕 （《大正新修大藏经》，下同）22，147c。

〔35〕 22，627c。

〔36〕 24，570c。

〔37〕 23，185b。

〔38〕 24，495a。

〔39〕 《中国食糖史稿》，第136—139页。

〔40〕 von Hinüber，上引文，第105页，正文和注。

〔41〕 日本木宫泰彦著、胡锡年译《日中文化交流史》，商务印书馆，1980年，第622、627页。

〔42〕 《东印度公司对华贸易编年史（1635—1834年）》，美马士著，区宗华译，林树惠校，章文钦校并注，中山大学出版社，1991年。

第十章　清代的甘蔗种植和制糖术（1616—1911年）

清代是我这一部《糖史》的时间的下限，因此这一章是《国内编》的最后一章。

清代是中国漫长的封建时期的最后一个王朝，是少数民族创立的第二个大帝国，统治者是满族。

这一个王朝时跨几个历史发展阶段，从封建统治的高峰和衰微，一直到旧民主主义革命。

这个王朝的开始适逢西学东渐的高潮，闭关锁国的政策难以继续实施。到了后期，从鸦片战争开始，中经太平天国、八国联军、义和团、甲午战争，战乱频仍，几无宁日。国势日衰，最后只剩下了一个空架子。

民族矛盾贯彻始终，再加上外来的侵略，各种矛盾纵横交错。之所以还能有凝聚力，必须归功于以汉族为主的各民族共同创造的灿烂的中华文化。

从糖史的角度来看，清代的甘蔗种植和沙糖制造，基本上是在中国过去的传统的基础上发展起来的。西方的坚船利炮和其他先进的科技，在这方面影响不大，不显著。专就欧洲而论，除南部少数地区外，不产甘蔗。比较晚地发展起来的制糖业，主要是用甜萝卜制糖。

这一章的写法，仍然同前几章一样，分为以下几大段：

（一）材料来源。

（二）甘蔗种植。

（三）沙糖制造和应用。

（四）外来影响和对外影响。

（一）材料来源

先说明几句：在以上各章，“材料来源”中第一节都是“正史和杂史”。但是，到了清代，我翻检了《清史稿》中我认为有关的章节，都没能找到有用的资料。即使勉强设此一节，也只能“开天窗”，成为笑柄。上面诸章有“诗文”一项。诗文中确有提及蔗和糖之处，但史料价值不大。因此，我一改过去的办法，删掉“正史和杂史”、“诗文”这两个标题。这样一来，本段的内容就包括以下各项：

1．本草和医书

2．科技专著

3．地理著作

4．中外作者的游记

5．笔记

6．类书

7．杂著

最后一项是新设的，是以上诸项包容不了的一些著作。我在这里再说明一下。项目分类只能表示一个大概的内容，有一些书无法严格地加以界定。《四库全书》的分类方法，我们也不见得没有异议。好在重要之处是在材料本身，而根本不在如何分类。

1．本草和医书

同明代一样，清代的本草和医书，都是数量大，内容又极丰富。明代晚期出现的李时珍的《本草纲目》，是一部空前的巨著。在它以后，到了清代，又出现了一批本草著述。根据甄志亚、傅维康的《中国医学史》 ^〔1〕 ，共有以下几种：

（1）《本草述》（1666年），刘若金编撰。

（2）《本草述钩玄》（1832年），杨时泰编撰。

（3）《本草备要》（1694年），汪昂编撰。

（4）《本草从新》（1757年），吴仪洛编撰。

（5）《得配本草》（1761年），编撰者为严西亭、施澹宁、洪辑庵。

（6）《本草纲目拾遗》（1765—1803年），作者赵学敏。

（7）《植物名实图考》（1848年），作者吴其浚。

本书接着列举了大量的医书，各科都有，读者可自行参阅，这里不再列举。

对所有这一些本草和医书，我并没有一一借阅。因为，我觉得，没有那个必要。我之所以翻阅这些书，其目的不过是搜寻一点有关甘蔗和沙糖药用的材料而已。根据我翻阅上几代书籍的经验，本草和医书多半是在前代著作的基础上加以补充。多翻阅几本书，未必能找到什么新材料。因此，我就把自己阅读范围限制在北京大学图书馆和北京图书馆，后者还仅限于善本。这两个都是极大的图书馆，收藏丰富甲天下。能翻阅其收藏的有关书籍，虽不中，亦不远矣。

下面是资料。

（1）《医宗金鉴》

《四库全书提要》说：“御定《医宗金鉴》九十卷，乾隆十四年（1749年）奉敕撰。首为订正《伤寒论注》十七卷，次为订正《金匮要略注》八卷……次为删补《名医方论》八卷……次为《四脉要诀》一卷……次《运气要诀》一卷……次为《诸科心法要诀》五十四卷……次为《正骨心法要旨》五卷……自古以来，惟宋代最重医学，然林亿、高保衡等校刊古书而已，不能有所发明。其官撰医书，如《圣济总录》、《太平惠民和剂局方》等，或博而寡要，或偏而失中，均不能实裨于治疗，故《圣济总录》惟行节本，而《局方》尤为朱震亨所攻也。”从《提要》的叙述中可见此书之规模和雄心壮志。

下面仍按上面已经用过的办法从《四库全书》本抄取有关资料。页码依次为卷数，页数，栏数。前代医书中有而此处缺者，亦间或注出，以资对比。

780，576，下—780，578，下　干呕

此处没有蔗浆或沙糖

780，589　痈

此处没有甘蔗或沙糖

780，777，上

独圣散

南山查肉（一两炒）

水煎，用童便、沙糖和服

781，107，下　呃逆哕噫

此处没有沙糖

781，164，上　伤酒

此处没有蔗浆

781，190，下—193，上　欬嗽

781，463，下—466，上　欬嗽

都没有甘蔗或沙糖

782，65，下　八仙糕　此糕治痈疽等病

药方中有　白糖霜（二两半）

在制造过程中，“将白糖入蜜汤中炖化”。这个糕中既有白糖霜，又有白糖。

（2）《医门法律》

《四库全书提要》说：“十二卷，附《寓意草》四卷，国朝喻昌撰。……每门先冠以论，次为法，次为律。法者治疗之术，运用之机；律者明著医之所以失而刊定其罪，如折狱然。”这就是这一部医学书为什么竟以“法律”命名的原因。

783，507，下　化涎散　治热痰，利胸膈，止烦渴

说明中有“小儿风热痰涎，用沙糖水调下半钱”。

（3）《绛雪园古方选注》

《四库全书提要》说：“三卷，国朝王子接撰。……是书所选之方虽非秘异，而其中加减之道，铢两之宜，君臣佐使之义，皆能推阐其所以然。”

篇末附有《得宜本草》，其中：

783，931，下　甘蔗　夹注：

味甘，入足太阴经，功专润肺，生津，得姜汁治胃反，得麦冬、生地治春瘟液涸。

甘蔗被列入“中品药”中，至于沙糖、石蜜和糖霜，则根本不见。

（4）《兰台轨范》

《四库全书提要》说：“八卷，国朝徐大椿撰。……（所采诸方）最为谨严。每方之下，多有附注，论配合之旨与施用之宜，于疑似出入之间，辨别尤悉，较诸家方书但云主治某症而不言其所以然者，特为精密。”

785，480，上，卷六　蛟龙病方

硬糖（二三升）　日两度服之，吐出如蜥蜴三五枚差。

羡林按：在台湾商务印书馆影印的《四库全书》同一册中，有《神农本草经百种录》，其中只有野蜂产的石蜜，甘蔗、沙糖等均不见。

（5）《医学源流论》

清徐大椿撰。本书没有胪列具体的药名，但所讲理论极富启发性。我抄几段有关的论述，供参考：

785，666，下“本草古今论”

本草之始，昉于神农。药止三百六十品。此乃开天之圣人，与天地为一体，实能探造化之精，穷万物之理，字字精确，非若后人推测而知之者。……迨其后药味日多。至陶弘景倍之而为七百二十品。后世日增一日。凡华夷之奇草逸品，试而有效，医家皆取而用之，代有成书。至明李时珍增益唐慎微《证类本草》为《纲目》，考其异同，辨其真伪，原其生产，集诸家之说，而本草更大备，此药味由少而多之故也。至其功用，则亦后人试验而知之。

这些话讲得都很有道理。

（6）清王如鉴《本草约编》 ^〔2〕

卷之十　目录　果部五　蓏类　甘蔗

（中品别录）　 （《说文》）　竿蔗　《草木状》，又《离骚》、《汉书》皆作“柘”。苏颂分荻蔗、竹蔗。孟诜有崑 蔗。王灼《糖霜谱》有四种，曰西蔗；曰杜蔗，即竹蔗也；曰艻蔗，亦名蜡蔗，即荻蔗也；曰红蔗，亦名紫蔗，即崑 蔗也。

子目　蔗滓

沙餹《唐本草》吴瑞曰：稀者为蔗餹，干者为沙餹，毬者为毬餹，饼者为餹饼。沙餹中凝结如石，破之如沙，透明白者为餹霜。李时珍曰：“此紫沙餹也。其清者为蔗餳，凝结有沙者为沙餹，漆瓮造成，如石如霜如冰者为石蜜，为餹霜，为冰餹也。

卷之十　果部五　蓏类　甘蔗

性则具夫甘寒，用则泻夫火热，为脾之果，止渴之功，下气和中，宽膈胸之烦燥；利肠解酒，助脾胃之安和。汁共取乎生姜，止干呕与吐食。（《肘后方》云：干呕不息，蔗汁温服半升，日三次，入姜汁更佳。《梅师方》云：反胃吐食，朝食暮吐，暮食朝吐，旋旋吐者，甘蔗汁七升，生姜汁一升，和匀，日日细呷之。）粥并煮夫粱米，润欬嗽与燥喉。（《董氏集验方》云：虚热欬嗽，口干涕唾，用甘蔗一升半，青梁米四合，煮粥，日食二次，极润心肺。）痁疾恣啖而瘥。（《野史》云：卢绛中痁疾疲瘵，忽梦白衣妇人云：食蔗可愈。及早，买蔗数挺食之，翌日疾愈。）痰喘入 而愈。（《简便方》云：痰气喘急，生山药捣烂半碗，入甘蔗汁半碗，和匀顿热，饮之立止。）咀汁去小便之赤涩。（《外台秘要》云：发热口干，小便赤涩，取甘蔗去皮，嚼汁咽之，饮浆亦可。）烧皮掺童口之疳疮。（《简便方》云：蔗皮烧研掺之。）眼肿赤疼，榨浆养黄连而点。（《普济方》云：眼暴赤肿，碜涩疼痛，甘蔗汁二合，黄连二两，入铜器内，慢火煮浓，去滓点之。）头疡白秃，烧滓和桕油而涂。（时珍曰：蔗滓烧存性研末。乌桕油调，涂小儿头疮白秃，频涂取瘥。但烧烟勿令入人目，能使暗明。）

蔗为脾果味甘寒，

止渴常教口不干。

润燥清痰消内热，

酒伤胃反俱能安。

沙餹

蔗浆煎而能结，沙色紫而为干，性则温而有殊，味则甘而不变，缓肝以助脾胃，和中以润肺心，去暴热而清大小之肠，解酒毒而安渴干之患。腊月窖而绞其汁，治天行之热狂。（大明曰：腊月瓶封，窖粪坑中。患天行热狂者，绞汁服，甚良。）乌梅伴而煮其汤，疗痢下之禁口。（《摘玄方》云：沙糖半斤，乌梅一个，水二碗，煎一碗，时时饮之。）腹紧胀满，配之以米醑。（《子母秘录》云：白糖，以酒三升煮服之，不过再服。）气逆嗽烦，加之以姜汁。（古方云：上气喘嗽，烦热，食即吐逆。用沙糖、姜汁，等分相和，慢煎二十沸。每咽半匙取效。）调新水而痘痂自落。（刘提点方云：痘不落痂，沙糖调新汲水一杯服之，白汤调亦可。日二服。）化清泉而虎损即痊。（《摘玄方》云：虎伤人疮，水化沙糖一碗，服并涂之。）彼啖韭者取吞，可以除夫口臭。（又云：食韭口臭，）（沙糖解之。）若餐鲫者并食，乃以动夫疳虫，不化成症，则因共笋，致生流澼。又为同葵，多则发 而损齿牙，久则痛心而消肌肉。

蔗浆煎炼结沙餹，

变冷成温性不凉。

渴解脾和肝气缓，

莫同笋鲫与葵尝。

《本草选余备考》卷六下　果部五

石蜜（唐本草）　白沙餹（时珍曰：凝结作饼块如石者为石蜜，轻白如霜者为餹霜，坚白如冰者为冰餹，即成人物狮象形者为饗餹，《后汉书》注所谓猊餹也。和诸果仁及橙橘皮、缩砂、薄荷之类者为餹缠，和牛乳酥酪者为乳餹。）

（7）清石成金《传家宝》 ^〔3〕

石成金，字天基，号惺斋，扬州人。约生于清顺治十六年（1659年），卒于乾隆初年。出身于扬州望族，一生读书授徒，著述甚多，《传家宝》为其代表作。

《传家宝》四集，卷之八《食鉴本草》第四十三

养生调摄须知，却病延年之法味　阴之所生，本于五味。人之五脏，味能伤耗。善养生者，当以淡食为主。

白糖　润五脏，多食生痰。

红糖　即砂糖。多食损齿，发疳，消肌，心痛，虫生。小儿尤忌。同鲫食，患疳；同笋食，生痔；同葵菜食，生流澼。能去败血。产后宜滚汤热服。

飴糖　进食健胃。多食发脾气，损齿，湿热中满人忌食。

（8）清杨时泰《本草述钩元》 ^〔4〕

卷前有《本草述》初刻原序，共有三篇：吴骥、高佑 、毛际可各一篇。毛序作于清康熙三十九年（1700年）。序中讲到，本草“汉末不过三百六十五种，至有明李东壁搜葺至一千八百九十二种”。杨时泰此书是《本草述》的《钩元》。首有道光壬寅（1842年）邹澍序，并有《武进阳湖合志》杨时泰传：杨时泰，字穆如，嘉庆己卯（1819年）举人，工医事。此外还有杨时泰自序，写于道光癸巳（1833年）。

卷二十　果之蓏部　甘蔗

味甘平涩，气薄味厚，阳中之阴，降也。入手足太阴，足阳明经。主治助脾气，利大肠，止渴，并呕哕，宽胸膈。蔗，脾之果也，其浆甘寒，能泻大热，煎炼成糖，则甘温而助湿热（濒湖）。

页上有眉批，不知出自何人之手，但饶有趣味，我也抄录下来：“凡甘者总无大寒，其能泻热者，以其能润燥也。否则，煎成糖，何以能甘温？”下面再抄原文：

丹溪每用以助脾气，和中，解酒毒，止渴，利大小肠，益气。腊月置窖粪坑中，患天行热狂人绞汁服，甚良（嘉谟）。最宜小儿食，能节蚘虫。不多食，亦不发虚热动衄血，如吴瑞所云也。

又有眉批：“蚘虫，人所必有。过少则小儿脾不健。过多则伤脾，肚大筋青，惟蔗能节之。蔗之功以此为最效。”原文：

蔗浆单服，润大肠，下燥结。同芦根汁、梨汁、人乳、童便、竹沥和匀，时时饮之。主治胃脘干枯，噎食，呕吐。

反胃吐食，朝暮旋旋吐者，蔗浆七升，姜汁一升，和匀，日细呷之。

论　甘蔗，助脾润燥之益为多，性殆甘温。其治呕哕反食，或系阴中之阳不足，以此征原不属于热也。先辈有谓其共酒食发痰者，又有谓多食发虚热衄血者，然则遽以甘寒定之，可乎？

（9）清赵瑾叔《本草诗》 ^〔5〕

卷首有乾隆元年（1736年）陆文谟跋，前面似有残缺。

下卷　果部

甘蔗　味甘平，无毒，入肺胃二经。

内热何愁口燥干，蔗浆生啖味甘寒。

和平解酒脾堪助，下气消痰膈顿宽。

根别嫡生因取庶，茎同竹长更似竿。

若还笮汁经煎炼，制出沙糖更不难。

沙糖　味甘寒，无毒，入脾经。

沙糖甘蔗汁熬煎，妙法俱从西域传。

酒后热狂能解毒，口除韭秽可烹鲜。

调中管取经无阻，适口从教痢自痊。

最是笋鱼休共食，生虫更令齿难全。

（10）清汪昂《本草医方合编》 ^〔6〕

正如书名所标出的，本书是“合编”，每页上半部为本草，下半为医方。卷首有乾隆五年（1740年）胡宗文序，有康熙甲戌（1694年）汪昂自序。

卷三　果部

甘蔗（白糖沙糖）

甘寒，和中，助脾，除热，润燥，止渴（治消渴），消痰，解酒毒，利二便（《外台方》嚼咽或捣汁，治发热，口干便涩，）呕哕反胃（《梅师方》：蔗汁姜汁和服，）大便燥结，（蔗汁熬之，名石蜜，即白霜糖。唐大历间，有邹和尚始传造法。）性味甘温，补脾，缓肝，润肺，和中，消痰，治嗽。多食助热，损齿，生虫。紫沙糖，功用略同。

（11）清郭佩兰《本草汇》 ^〔7〕

康熙五年（1666年）刻本。卷首有康熙元年（1662年）缪彤序，有康熙五年自叙。

卷一四　果部

甘蔗（二百四九）

味甘，平冷，气薄，味厚，阳中之阴，降也。入手足太阴，足阳明经，和中而下逆气，助脾而利大肠。干呕不息，蔗浆姜汁同温服。小儿疳口，用皮烧末掺之，良。　按甘蔗，脾之果也。其浆甘寒，能泻大热。《素问》所谓甘温除大热之意。若煎炼成餹，则甘温而助湿热，所谓积温成热也。其消渴解酒，自古称之，如孟诜乃谓其共酒食发痰者，岂不知其有解酒除热之功耶！今人皆以蔗浆为性热，独不观王摩诘诗云：“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”盖详于本草者耶！惟胃寒呕吐，中满清泻者，忌之。多食发虚热，动衄血。同榧子食，则渣软。

石蜜（即白沙糖 ^〔8〕 二百五十）

甘温，入足太阴经，生津解渴，除咳痰，润心肺燥热，助脾气，缓肝。　按白沙糖，即蔗汁煎而曝之，凝结作饼块者是也。甘喜入脾，多食则害必生于脾。西北地高多燥，得之有益。东南地下多湿，得之未有不病者。比之紫沙糖，性稍平，功用实相同也。入药略胜。若久食，助热损齿之害一也。中满者禁用。

红沙糖（二百五一）

甘温，功用与白者相仿。和血乃红者独长。　按沙糖，蔗汁之清而炼至紫黑色者。虽云与白者同功，然而不逮白者多矣。既经煎炼，则未免有湿热之气。故多食能损齿生虫（糖生胃火故也）。发疳胀满。与鲫鱼同食，成疳虫。与笋同食，不消成症，身重不能行。今人每用为调和，徒取适口而不知阴受其害矣。但其性能和脾缓肝，故治脾胃，及泻肝药中用为先导。本草言其性寒。苏恭谓其冷痢（羡林按：应作“利”），皆昧此理。作汤下小儿丸散者，非也。

（12）清王龙撰《本草纂要稿》 ^〔9〕

果部　甘蔗

气味甘平，益气，利大小肠，定狂驱天行热，助脾气，和中，止渴，解酒毒。

羡林按：本书中“谷部·飴糖”这一段很有意思，我抄在下面，然后加以解释：

气味甘苦而温，和脾润肺，止渴消痰。治喉鲠鱼骨，疗误吞铜钱，中满莫加，呕吐切忌。建中汤用之，取甘以能缓。

按唐代和其后的一些本草医方书中，治喉鲠鱼骨和误吞金银钗或铜钱，多用沙糖治疗。此处用飴糖，值得注意。

（13）清蔡烈先辑《本草万方针线》 ^〔10〕

清康熙五十八年（1719年）刊本。原五十二卷，现只存八卷。甘蔗和沙糖、石蜜等，都在三十三卷，缺，我只能根据目录把品名抄出：