第三编　结束语

在甘蔗种植和沙糖制造方面在全世界范围内的文化交流以及中国在这两个方面所起的作用

一

这一编本来是可以不写的，因为我想要说的话在上面长达七八十万字的第一编和第二编中已经尽可能详备地，尽可能完整地说过了，再写这样一个第三编反而会显得多此一举。然而，我却担心，上面的叙述活像一片原始森林，林深枝茂，绿叶蔽天，人迹不见，蹊径无踪，读者钻了进去，如入迷宫，视野不能展开，线索无从寻求，我个人写这一部书的目的隐而难彰，我的苦心孤诣付诸东流。因此，经过了再三考虑，最终决定还是加上这一编，用浓笔重彩，删繁就简，使我的用意凸显出来。在量的方面，当然不能同第一编和第二编相比。但在质的方面却决不逊于前两编，繁简相映，起到相得益彰的作用，这是我的希望。

二

从表面上和本书的书名上来看，这是一部科技史。事实上，书中讲科技的地方确实占了极大的比例。这是完全应该的，是绝对不能避免的。既然写《糖史》，怎能不讲甘蔗种植和沙糖制造的历史演变过程和技术方面的问题呢？然而，我真实的用意却是“醉翁之意不在酒”。我曾经在很多的地方都讲到过，在糖这一种微不足道的日常食用品的背后，却隐藏着一部遍及五大洲几乎所有的国家的文化交流的历史。这一部历史非常复杂，非常曲折，时而隐晦，时而显现。一般人，不管是哪一个国家的人，只知道糖的味道非常甜美，对于糖的来源几乎是不屑一顾的。我并不比别人聪明，只不过是由于一个偶然的机会，受别人委托解读一张写有印度制糖法的敦煌卷子（见本书附录），从而对糖产生了探讨的兴趣。从那时起，十余年来，我在做别的工作的同时——我一向不喜欢单打一的工作方式——从事甘蔗与蔗糖的资料搜集和写作，已经发表过一些文章。搜集甘蔗和蔗糖的资料，并不是轻而易举的工作。这方面的文章，虽然也有一些，但往往不够深入，不够全面，而且往往不甚可靠。我几乎是从零做起的。

但是，从一开始，我的目的就是十分明确的：我是在写一部不得不涉及科技的著作，但是我的主要目标却是在写一部文化交流史，表现在甘蔗和蔗糖上的文化交流史。我始终感觉到，不但普通老百姓，就连学者们对文化交流的现象也注意很不够，对文化交流的重大意义更几乎没有认识。中国先贤说：人之所以异于禽兽者几希，这个“几希”的内涵异常丰富；但是，我个人认为，人类善于学习，喜欢交流。一个人或一部分人在生产和生活中偶尔有了一点什么发明创新，别人立刻会来学习。在食品方面，包括动物的饲养和植物的栽植在内，交流表现得更为突出。此风自古已然，于今尤烈。试想我们现在的“菜篮子”中不是几乎天天都有新品种吗？古代何独不然！中国如此，外国何独不然！如果我们古今的“菜篮子”中缺了这些“洋”、“胡”、“海”的东西，试问我们还能有多少真正土生土长的东西可吃？

这是一个异常简单、异常显明的现象，可是几乎所有的人都习而不见，见而不思。我就想尽上一点绵薄之力，借甘蔗和糖这两样最为习见的日用食品，来提示一下。我决不敢说这是发聋振聩的伟大之举，我不过想借此表明我的一个信念而已。我认为，推动人类社会进步的力量是多方面的，文化交流是其中较为重要的一个方面。

我还想借此表明我另一个单纯到几乎是幼稚的信念：人类应当和睦相处，共同携手进入那一个有朝一日必然会来到的祥和如意的大同之域。对于人类的未来，人们的看法很多，也很分歧。各种宗教也都有自己的说法。但是，总而言之，不出两端：一悲观，一乐观。悲观的说法无非是说，人类越变越坏，将来不知伊于胡底，反正没有好下场。这且不去说它。我自附于乐观一派。虽然我也看得很清楚：人类迄今的表现并不能尽如人意。人类自从成为人类以后——这是自然界一个最大的质变——智慧日增，而德行日减，自相残杀，日益加厉。兄弟阋于墙，闹家庭不和。国与国之间，民族与民族之间，不断互相征伐。谁都想当“老大”，支配奴役别国。个人与个人之间，也多是尔虞我诈，争名争利，闹得一塌糊涂。当年与人类同属动物的，只因晚走了一步而没有能变成人的那些动物，虽然也受到了造化小儿的捉弄，有时难免互相吞噬；但它们决没有人类这样狡猾而奸诈。它们而有灵，会对我们人类加以讪笑的。到了今天，世界上仍然狼烟四起，干戈不停。有的大国还在自命为“天之骄子”，颐指气使，充当世界警察，看不出丝毫改恶向善的征兆。而全世界的人类仍然懵懵懂懂，脑筋好像还没有开窍。尽管如此，我仍然顽固地相信，这只是暂时的现象，人类有文字记载的历史才不过几千年，人类还处在童稚阶段。将来总有一天会逐渐变得聪明起来的，人类决不会就此沦亡的。

多少年来，我就考虑一个问题：我觉得人类的大敌决不是人类自己，而是由人类自己所制造出来的一些大都与大自然有联系的弊端。举其荦荦大者就有大气污染、环境污染、生态平衡被破坏、臭氧层出洞、人口爆炸、疾病滋生、淡水资源匮乏，如此等等，不一而足。这些弊端中的任何一项，如果人类想不出方法去抗御，则人类生存的前途便会受到威胁。这决不是危言耸听，而是摆在眼前的明显事实。可惜在全世界上能理解这一点的人，还不是太多。

我上面那一些想法，好像是一个平庸的牧师在向信徒布道。然而，这却是我真实天真的想法。我就是这样一个人，有这样的想法。我不想把自己包装或拔高，我不愿意撒谎。我觉得，我们人类目前所缺少的正是这样平庸的牧师，现在的人们都过于不平庸了，过于聪明了，应该泼上一点凉水。我认为，我们目前的当务之急是想方设法，唤起人们的人类同呼吸共命运的意识。我们这一群搞学术研究的人，或者舞笔弄墨的人，一介书生，终生腐儒，手中没有半点权力，有的只是一支秃笔，几张稿纸。但是，我认为，我们不应该轻视这笔和纸，我们应当利用它们，向人们指出来：人类总是互相支持，互相帮助，相互提携，互相依存的，谁离谁也不行。像《鲁滨逊漂流记》中的主人公那样孤身生活在一个孤岛上，只不过是小说家言，事实上是不可能的。

绕了大半天弯子，现在回到本题上来。我之所以焚膏继晷，兀兀穷年，来研究文化交流史，来写这样一部皇皇巨著《糖史》，除了探讨真理的目的外，就是想告诉人们不同民族和不同国家之间的文化交流，是提高和丰富彼此的生活水平和生活内容，促进人类社会发展的重要手段。只要人们真正能理解到这一点，则人与人之间的隔阂就会消泯，友情就会增加，人们所追求的安定团结就会真正得到。久而久之，我们古圣先贤所梦想的大同之域也就能在地球上真正实现了。

这件事说起来容易，做起来难。现在听起来有点乌托邦的味道。这决不能一蹴而就，要费很长很长的时间，几百年，几千年，现在谁也说不上来。不管时间多长，反正总会实现的，这就是我的信念。当然，仅靠这样的会被“聪明人”嗤之以鼻的“说教”是不够的。我们还要做很多其他的工作，始克有成。这是不言而喻的，我就不啰嗦了。

三

现在我必须谈一谈在甘蔗种植和沙糖制造方面中国对世界的贡献。其中一些细节我在上面第一编和第二编中都已经谈过了。在这里我只想提纲挈领地把几点意义最重大的贡献简略地勾画一下。

首先，在甘蔗种植方面，我不大相信，中国是甘蔗的原生地。对这个问题我在上面第二编第二章中已经有所论列，这里不再重复。中国即使不是甘蔗的原生地，但是，中国产生的甘蔗，在世界上甘蔗大家族中，确占有重要的地位。根据Jeswiet的甘蔗分类的理论，在A. 1.Saccharum spontaneum 2.a S.sinense, Roxb, amend., Jeswiet，这里的Sinense意思就是“中国的”。（见Noel Deerr, The History of Sugar, vol.one, p.10）这当然是中国对世界甘蔗种植的一个贡献。

其次，在沙糖制造方面，中国对世界有杰出的贡献。利用甘蔗制糖，在中国起步较晚，晚于印度和伊朗（波斯）。但是却后来居上，经过了极长的时间，中国在制造白沙糖方面终于居当时的世界领先地位。蔗糖的精粗首先表现在颜色上。最初制成的糖是黑色的，这就是我们现在所说的“红糖”。红糖经过多次反复的熬炼，颜色由黑红而淡红，而黄，而微黄，而黄白。在机器制糖以前，纯白的白糖是没有的。一直到了明末，可能是由于一个偶然的机会，中国人发明了“黄泥水淋法”。用这种方法制出来的糖，颜色接近纯白。对于这个事实，我最初也没有在意。然而在翻检群籍的过程中，仿佛豁然开朗一般，我发现其他国家都没有关于这个看似原始而实具有科学内涵的方法。我才意识到这是中国人民的又一个伟大的成就。明末清初，中国向外国输出的白糖，就是用这种——当然会随时有所改进，愈改愈精——方法制成的。我在上面第一编中为此专列了一章，请参阅。

再次，中国在甘蔗种植和沙糖制造的技术传播方面，也起过重要的作用。在上面第一编，特别是第二编中，我曾多次谈过这个问题，比如在夏威夷群岛，在日本，在琉球，在中南美洲，在南洋群岛等等地方，中国的穷人或者叫做“苦力”，在甘蔗种植园中，努力操作，流尽了汗水。中国极少数的阔人也曾在南洋一带建立过种植园，开过制糖的作坊，甚至规模比较大的工厂，利用西方的机器来炼制沙糖。所有这一切对当地经济的发展肯定会起过重要作用，为当地人立下了汗马功劳。

最后，在沙糖的运输贸易中，中国人也起过重要的作用。中国白沙糖曾被运到了世界上许多国家，为当地人民的食用和药用增添了品种，提高了当地人民的享受水平。这也可以说是蜚声全球的中国食文化的一个不可或缺的组成部分。

我这个结束语就结束在这里。我还想补充说明一点：我在上面曾经说到过，我的《糖史》仅限于蔗糖，因为本书的重点是讲文化交流，而中国土生土长的麦芽糖的生产与文化交流无关，所以我不去讲它。后来西方用甜菜造糖的方法传入中国较晚，因此我也不去讲它。这一点在Lippmann和Deerr的两部《糖史》中都讲到过。我在上面也曾声明过，我不想写一部完整的《世界糖史》，我的着重点是以中国为中心，以文化交流为纲领，那两部比较完整的《糖史》中所讲述的许多东西，我都不再重复，希望读我这一部分的人能够同时参考那两部书，庶几对世界的糖史有一个完整的了解。

1997年2月19日

骆萌先生有一篇论文：《中国甘蔗制糖技术的发展与对外经济文化科学技术交流》，用力甚勤，也间有所创获；但受到材料的限制，所论有局限性。我在本书中没有征引。现记于此处，亦研究《糖史》的空谷足音也。

1997年5月16日